Домашнее консервирование помидоров — отличный способ наслаждаться урожаем отменных плодов не только в сезон, но и круглый год. У продукции собственного приготовления всегда будет отменный вкус, отличное наполнение овощами и натуральный состав. Единственный острый вопрос: приготовление консервов всегда связано с риском микробиологической и биохимической порчи. Как на кухне, так и в промышленности.
Предлагаемая технология консервирования томатов разработана специально для обычного, домашнего приготовления университетом Небраски — Линкольн, США. Время тепловой обработки и порядок приготовления установлены с помощью научных методов. Если точно следовать инструкции, то безопасность готовых консервов гарантирована. А продукты будут полностью свободны от плесени, дрожжей и бактерий.
Консервы приготовленные с нарушением технологии, могут быть опасны для здоровья. Они испортятся во время хранения и будут просто невкусными.
Мы знаем как этого избежать.
Сырьё.
Для консервирования выбирайте здоровые, желательно созревшие на кусте, плотные помидоры. Перезревшие, размягченные, подмёрзшие, подгнившие и лежалые плоды не годятся для переработки.
У них изменяется химический состав мякоти, в них начинают работать ферменты-разрушители и размножаются микроорганизмы.
Зелёные помидоры более кислые и менее сладкие, чем спелые плоды. Они менее питательная среда для микробов, поэтому перерабатывать их проще.
На девять литров консервированной томатной продукции потребуется примерно 14 кг. помидоров. На семь литров консервированного продукта необходимо примерно 11,5 - 12 кг. томатов.
Подготовка томатов.
Практически для всех рецептов консервов из протёртых или измельчённых помидоров список дел всегда примерно одинаковый.
1. Вымыть стол, руки, весь инвентарь.
2. В тёплой воде вымыть плоды.
3. Если нужно убрать кожицу, опускаем томаты на 30-60 секунд в кипящую воду. Как только кожица лопнет, сразу переносим плоды в посуду с холодной водой. Для этого дела удобно использовать шумовку, металлические сита или специальные корзины для бланширования.
4. Снимаем кожицу и вырезаем место крепления плодоножки.
5. Складываем обработанные плоды в очень чистую пищевую посуду под крышку.
Солить или не солить?
Помидоры можно консервировать как с солью, так и без.
Соль служит в данном виде консервов приправой, то есть улучшает вкус. Из соображений безопасности консервов добавлять её необязательно.
Одна чайная ложка на 1 литр, — именно столько достаточно добавить в практически готовое пюре, пасту или сок за пару минут до укупоривания банок крышками.
Одновременно с солью (или вместо неё) можно добавить сухие приправы для приготовления консервов.
Достаточно 3 минут активного кипения перед розливом, чтобы все микроорганизмы, которые есть на травах, погибли. Нужно помнить, что некоторые специи в готовой продукции из-за долгой тепловой обработки теряют аромат и дают горький привкус.
Добавление кислоты.
Высокий уровень кислоты (pH 4,6 или менее) предотвращает рост Clostridium botulinum, которые вызывают ботулизм.
Помидоры обычно считаются кислым продуктом. Но на самом деле достаточно много кислот содержится только в плодах консервных сортов.
Огородники-любители предпочитают выращивать у себя сорта универсальные или салатные. Чтобы были помягче, послаще. Шли и в салат, и для приготовления еды. Поэтому при переработке любых сортов дома, для гарантии следует томатную массу подкислять.
Для обеспечения безопасности продукта при любом типе пастеризации надо добавлять кислоту.
Таблица 1: Подкисление измельченных помидоров.
| Кислота | 0,5 литра | 1 литр |
| покупной лимонный сок | 1 ст. ложка | 2 ст. ложки |
| лимонная кислота | 1/4 ч. ложки | 1/2 ч. ложки |
| 5% столовый уксус | 2 ст. ложки | 4 ст. ложки |
При использовании лимонного сока в консервы можно добавлять только сок, который продаётся в магазинах. Существует отраслевой стандарт для консервированного лимонного сока. Он гарантирует определённую концентрацию фруктовых кислот в продукте. Состав сока из свежих лимонов и лаймов совершенно непредсказуем. Всё зависит от сорта, условий и срока хранения плодов.
При желании можно добавить в томатную массу сахар, чтобы компенсировать кисловатый вкус.
Столовый уксус может давать свой привкус. Если не любите, то лучше взять лимонную кислоту.
Надо заметить, что для перезревших помидоров добавление кислоты в данной пропорции не решает вопрос с безопасностью. Дозу нужно увеличить минимум вдвое. После созревания семян и размягчения мякоти кислоты из сока исчезают.
Пастеризация.
Считается, что томатные заготовки можно не прогревать в банках, а консервировать методом горячего розлива, то есть покипело и закатали. Это справедливо только для консервирования в большой таре — объёмом от 3-х литров.
Томатные консервы в меньшей таре, и особенно консервы с добавлением других овощей, обязательно перед герметичной укупоркой надо пастеризовать под крышкой. Это необходимо для надежной профилактики появления плесени, дрожжей и бактерий.
Банки с томатопродуктами можно прогревать в кипящей воде, в автоклаве и в паровой консервной машине. Для разных консервов рекомендуется разная длительность прогрева. Нужно обязательно следовать инструкциям.
Только в автоклаве.
Различные соусы с грибами, белыми кореньями, морковью, с добавлением крахмала, картофеля или прочих корнеплодов, фасоли или гороха, можно консервировать только в автоклаве под давлением.
Водяная баня или паровая консервная машина здесь не дадут нужной степени обеззараживания. Если автоклава нет, то просто заморозьте такие консервы.
Рецепты, которые рекомендуют учёные университета Небраски (США) для домашнего консервирования:
2. Кетчуп
Мы желаем всем удачи на кухне!