Общие санитарные и технологические правила приготовления хорошей томатной основы здесь — Безопасные консервы из томатов
Эта рецептура классического американского томатного соуса, который как говорилось в одной рекламе "всё сделает едой". В конце варки попробуйте его на вкус. Иногда кетчуп нужно подсолить или подсластить.
Никогда не добавляйте загустители, это опасно! Мука, крахмал и прочее такое, делают соус плотным, поэтому он недостаточно прогревается. Углеводы во время полимеризации поглощают кислоты. Вследствие чего опасные микроорганизмы в клейстере будут размножаться усиленными темпами.
Продукты.
- 12 кг. спелых и свежих помидоров.
- 15 гр. корицы. Лучше брать свежие палочки и размолоть в кофемолке.
- 3 стакана мелко нарезанного лука.
- 1 ½ чайной ложки душистого перца горошком.
- 3/4 чайной ложки молотого жгучего красного перца.
- 3 столовые ложки семян сельдерея.
- 1 ½ стакана сахара.
- 3 стакана любого 5% уксуса.
- ¼ стакана соли.
- 4 чайные ложки целой гвоздики.
Надо учесть, что соль и сахар в рецепте не являются консервантами. Поэтому количество этих приправ можно, изменять по своему вкусу.
Количество томатов и, особенно кислоты — должно оставаться постоянным.
Выход кетчупа: 3 - 3,5 литра.
1. Вымыть с моющим средством все поверхности и посуду. Простерилизовать баночки и крышки.
2. Томаты очистить от кожицы и сердцевины. Разрезать на 4 части и сложить в кастрюлю для варки. Включить нагрев и довести овощи до закипания.
3. Нарезать лук и добавить к помидорам. Одновременно в соус насыпают красный жгучий перец.
4. После того как масса закипит, варить не накрывая крышкой на умеренном огне 20 минут. Далее нагрев отключить, накрыть кастрюлю крышкой и оставить отдохнуть на 30 минут.
5. Тем временем в 2-х литровую кастрюлю нужно вылить весь уксус. Остальные специи (кроме соли и сахара) помещаем в тканевый мешочек. Включаем нагрев. На стадии парения кладем специи в уксус. Плотно накрываем крышкой и доводим маринад до кипения. Выключаем.
6. Важный этап. Делаем массу однородной. Для этого томатную основу нужно пропустить через сито или специальную протирочную мельницу, — машинку для изготовления пюре. Если взбить кетчуп блендером, то масса посветлеет и станет неаппетитного серо-розового цвета. Приступаем к второму этапу варки.
7. Увариваем почти готовый соус до нужной густоты. Важно установить умеренный нагрев. Такой, чтобы вы успевали мешать кетчуп и он не пригорал ко дну посуды. Искомая текстура — масса падает с ложки одним комочком. Занимает процесс примерно 20 - 30 минут. Это зависит от мясистости томатов. Соус готов, когда начинает булькать, как грязевой вулкан или манная каша.
8. Удаляем мешочек со специями из маринада и наливаем его в кетчуп. Перемешиваем.
9. Далее, обязательно при помешивании, добавляем сахар и соль. Можно закладывать рекомендуемую порцию частями и каждый раз пробовать. Чтобы получить продукт по своему вкусу.
Будьте, пожалуйста, внимательны! Как только сахар попадает в соус, риск того что продукт пожелает пригореть ко дну возрастает.
10. Даём соусу покипеть 1-2 минуты и отключаем нагрев. В горячем виде фасуем в полулитровые баночки. При этом размешиваем содержимое чистой вилкой, чтобы удалить пузыри с воздухом из массы. Заливаем не под самое горлышко, оставляем примерно 1 см. до крышки. Во время пастеризации продукт увеличивается в размере и может выплеснуться наружу.
11. Ставим банки в кастрюлю с кипящей водой на 20 минут. Погружаем как обычно по плечики, не забываем на дно положить специальную решётку или хлопковое полотенчико. Кетчуп не рекомендуют стерилизовать в автоклаве. Обработка под давлением портит структуру соуса.
12. Закатываем и наслаждаемся натуральным кетчупом из свежих томатов.
Мы желаем вам удачи на кухне!