Сальса.
Общие санитарные и технологические правила приготовления хорошей томатной основы здесь — Безопасные консервы из томатов
Са́льса (исп. salsa — «соус») — главный соус мексиканской кухни. Приготовляется из измельчённых томатов или томатильо (овощного физалиса), овощного перца и специй: кориандра, лука, чеснока и чёрного перца.
Сальсу подают в качестве приправы к разнообразным блюдам, а также как соус к начос (чипсам из тортильи). Сальса из томатов называется salsa roja (сальса роха, «красный соус»). А из томатильо — salsa verde (сальса верде, «зелёный соус»).
Есть и сырая сальса, которая готовится прямо перед обедом из свежих сырых овощей - pico de gallo (пико-де-гальо, "клюв петуха").
Состав запомнить легко, он соответствует цветам флага Мексики — красный (помидоры), белый (лук) и зелёный (перец чили).
Неострая базовая сальса.
Продукты:
1,5 литра подготовленных томатов без кожуры и семян. Выбираем только здоровые, зрелые помидоры с куста. Обрабатываем и нарезаем на маленькие кусочки.
2 литра и стакан — нарезанного мелкими кубиками лука и/или перца любого сорта.
5 чайных ложек лимонной кислоты без горки.
1 столовая ложка с горкой крупной соли.
Выход соуса: около 3-х литров.
Замены:
- не увеличивайте общее количество перца или лука в рецепте. Желтый, белый или красный лук можно заменять друг другом, но никогда не увеличивайте общее количество лука и перца по отношению к томатам.
Банки:
250 мл. или 500 мл. - как вам больше нравится. Прогрейте банки над паром, крышки и резиновые кольца прокипятите в воде.
- Опустите промытые помидоры в кипящую воду пока кожица не треснет. Затем погрузите плоды в холодную воду. Снимите кожицу и удалите сердцевину.
- Удалите семена и нарежьте кубиками со стороной от 0,5 до 1 см.
- Очистите, вымойте и нарежьте лук кубиками со стороной не более 0,5 см.
- Вымойте болгарский перец. Удалите сердцевину. Удалите семена и перегородки. Нарезаем перец кубиками со стороной 0,5 - 0,3 см.
- Смешайте подготовленные ингредиенты в большой кастрюле.
- Добавляем кислоту и соль. Доводим до кипения на среднем огне, при непрерывном помешивании. Затем уменьшаем огонь и варим сальсу еще 3 минуты.
- Раскладываем горячую сальсу в подготовленные горячие банки, оставив под крышкой свободное пространство примерно 2 см. Затем содержимое нужно обязательно перемешать чистой вилкой, чтобы удалить воздух из соуса и уплотнить его. После чего, при необходимости добавьте в банки сальсу с таким расчётом, чтобы остался примерно 1 см. воздуха под крышкой. Во время прогрева содержимое банок увеличится в объеме. Если залить продукт под крышку, то он перельется наружу.
- Протираем края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Если стерилизуем баночки в автоклаве или паровой машине — укупориваем.
Если прогреваем на водяной бане, то просто кладем крышки сверху.
Время тепловой обработки сальсы в банках.
250 мл. - 15 минут.
500 мл. - 25 минут.
Закатываем сальсу и укладываем кверху дном и накрываем тёплым одеялом. Ждём полного остывания. Готово.
Чили-сальса (острый томатно-перечный соус).
Продукты:
2,5 кг. спелых и свежих помидоров.
1 кг. горького перца нужной вам остроты. Если нужно получить не слишком острый продукт, то часть чили-перца можно заменить болгарским перцем.
0,5 кг. нарезанного репчатого лука.
1 стакан уксуса 5%-го уксуса.
3 чайные ложки соли.
½ чайной ложки чёрного перца.
Выход соуса: около 1,5 - 2 литров.
Внимание! При работе со жгучим перцем наденьте пластиковые или резиновые перчатки. И не прикасайтесь к лицу, пока работаете с ним!
Замены: часть горького перца можно заменить таким же количеством сладкого, чтобы отрегулировать остроту соуса.
Банки:
250 мл. или 500 мл. - как вам больше нравится. Прогрейте банки над паром, крышки и резиновые кольца прокипятите в воде.
- Тщательно отмерьте все ингредиенты.
- Убедитесь, что стол и всё оборудование чистые.
- Вымойте и обсушите перец чили.
- Надрежьте каждый перец сбоку, чтобы выходил пар. Поставьте противень в духовку с t=200C. Через 6 или 8 минут кожица начнёт вздуваться, после чего перцы нужно вынуть, сложить в чистую кастрюлю и накрыть влажной тканью. После того как перцы приостынут, нужно очистить их от семян и кожицы, а затем сразу нарубить до состояния крупного фарша.
- Помидоры вымойте и опустите в кипящую воду пока кожица не лопнет. Затем окунаем их в холодную воду и снимаем кожицу. Далее удаляем сердцевину и семена, если их много.
- Крупно нарежьте помидоры и смешайте с нарезанным перцем, луком и остальными ингредиентами в большой кастрюле. Нагреваем до кипения и варим 10 минут.
- Заполняем соусом подготовленные горячие банки, оставив до края примерно 2 см. Затем содержимое нужно обязательно перемешать чистой вилкой, чтобы удалить воздух из соуса и уплотнить его. При необходимости добавьте в банки сальсу с таким расчётом, чтобы осталось примерно 1 см. воздуха под крышкой. Во время прогрева содержимое банок увеличится в объеме. Если залить продукт под крышку, то он перельется наружу.
- Протираем края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Если стерилизуем баночки в автоклаве или паровой машине — укупориваем.
Если прогреваем на водяной бане, то просто кладем крышки сверху.
Время тепловой обработки сальсы-чили в банках.
250 мл. - 15 минут.
500 мл. - 25 минут.
Закатываем сальсу и укладываем кверху дном и накрываем тёплым одеялом. Ждём полного остывания. Готово.
Мы желаем всем удачи на кухне!