Здравствуйте, друзья!
Джек Келлер (Jack Keller) - был известным виноделом, судьей на выставках вин, писателем, блогером, чемпионом конкурсов по домашнему виноделию и медовухе. К сожалению, 13 сентября 2020 года винодельческое сообщество США потеряло Джека.
Друзья собрали все его рецепты в книгу. В память о Джеке они просят распространить её бесплатно по всему миру.
В статье использована его рецептура приготовления вина из BLANC DU BOIST (далее BdB).
Тhanks Jack!
Сорт Blanc du Bois это гибрид прямой производитель. То есть форма, в ДНК которой присутствуют гены малосъедобных видов винограда. Благодаря предкам BdB устойчив против болезни Пирса и филлоксеры. К сожалению, если делать из его урожая вино по традиционной технологии, то получается продукт мусорного уровня.
Но виноделы научились получать из BdB прекрасные сортовые вина превосходного качества. Автор рецепта обещает, что получится чудесное фруктовое белое сухое вино с цитрусовым послевкусием: "не совсем грейпфрутовое, не совсем лимонное, но чертовски приятное".
Секрет успеха кроется в нескольких моментах.
Приготовление сусла.
- Во-первых, как и в случае с любым другим сортом винограда, необходимо точно выбрать момент уборки.
Это необходимо, чтобы получить для работы хорошее сырьё. Собирать нужно тогда, когда содержание сахара в соке достигнет минимум 19,2 брикс. В идеале желательно дождаться 21 или чуть выше.
- Во-вторых: перерабатывать ягоду нужно незамедлительно.
Собираем, сразу же моем, давим и отжимаем за один проход. И как можно быстрее.
- В-третьих, обязательно нужно обрабатывать сусло холодом. Потребуется место в холодильнике.
После отжима и до внесения дрожжей, в течение нескольких суток, сок необходимо хранить при температуре +1С - +3С. При этом сусло всё равно побуреет и станет мутным (даже если добавить аскорбиновую кислоту).
Оставляем его в холодильнике на три дня. За это время самоликвидируются некоторые нежелательные ферменты, белки частично осядут, а частично растворятся.
Слева направо: свежий сок, через 30 минут и через 1 час.
После того как сусло отдохнёт — можно начинать.
Рецепт. Белое вино Блан дю Буа.
На 5 галлонов (около 20 литров).
- около 32 кг. ягод сорта Блан дю Буа;
- 1/2 ч. л. пектинового фермента (желательно);
- сахар или декстроза до 21,6° по шкале Брикса;
- 1/4 ч. л. метабисульфита калия (на каждое внесение);
- 2 1/2 ч. л. измельченного сорбата калия;
- бентонит из расчета 5 гр/л;
- 2 1/2 ч. л. подкормки для дрожжей;
- винные дрожжи Lalvin EC-1118 (Prise de Mousse).
Lalvin Champagne (Лалвин Шампань) EC-1118 дают освежающие тихие вина с чистым и ярким ароматом. Годятся для изготовления игристых вин и для сидра. Они отличаются прекрасной способностью к ферментации с низким пенообразованием, малой выработкой летучих кислот и несклонностью к выработке H2S. Раса хорошо работает в широком диапазоне температур от 4 до 35ºС, характеризуется высокой осмотической и алкогольной стойкостью (до 18%), хорошо осаждается с компактным осадком. Дрожжи производят большое количество SO2 (до 30 ppm), что может подавлять яблочно-молочное брожение.
1. Достаем сусло после трехдневного отдыха из холодильника. И тщательно растворяем в нем метабисульфит калия. Накрываем посуду крышкой. И снова ставим на 1 сутки в холодильник.
2. Через 24 часа снова достаём и добавляем пектиновый фермент. Размешиваем и возвращаем в холодильник на 48 часов.
3. Через два дня осторожно перемещаем тару с вином на стол в тёплом помещении. И с помощью трубочки снимаем виноматериал с осадка. Переливаем сусло в чистую ёмкость. Стараемся не прихватывать гущу со дна.
4. Добавляем подкормку для дрожжей. Или по капле, при размешивании, вводим 1 мл. нашатырного спирта на каждые 10 л. сусла.
5. Отлейте 1 л. сока и оставьте его в комнате, чтобы оно медленно согрелось перед внесением дрожжей. Нагревать нельзя, так как растворимые белки в соке могут превратиться в неустранимую муть.
6. Замерьте сахар в сусле до внесения дрожжевой закваски. Лучшее значение 21,6. При необходимости добавьте сахар или декстрозу в сок. Размешайте до растворения.
7. Введите дрожжи в отлитый раннее литр сока. Размешайте. Накройте пакетом и дождитесь первых признаков брожения. Это — дрожжевая разводка.
8. Введите дрожжевую разводку в сусло и размешайте.
9. На следующие 48 часов бродильную ёмкость нужно накрыть тканью или бумагой.
И поставить в тёплое помещение с температурой не выше +30С.
На старте дрожжам для быстрого размножения нужны воздух и тепло.
10. Через двое суток установите водный затвор. Дождитесь окончания бурного брожения. Ждать придётся примерно 10 дней.
11. После того как в вине выпадет дрожжевой осадок, а пузырьки будут отделяться не чаще, чем один раз в 30 минут, снова снимите вино с осадка в чистую ёмкость.
12. Добавьте в вино бентонит, размешайте и оставьте для дображивания и осветления минимум на 45 дней.
13. Ещё раз снимите вино с осадка и бентонита. Перелейте в меньшую посуду, чтобы над слоем вина осталось 1-1,5 см. воздуха. Промойте водяной затвор и снова установите его на тару с вином, теперь на 30 дней.
14. Через месяц — очередная переливка и снятие с осадка. В сусло добавляем сорбат калия и метабисульфит калия. Это нужно для стабилизации напитка. На этом этапе можно подсластить вино. Это не вызовет повторное брожение. Разлейте виноматериал в ёмкости под горлышко. Снова установите водный затвор.
15. Через 30 дней после предыдущей обработки разливаем вино по бутылкам. Проводить операцию лучше всего с помощью шланга, стараясь не прихватывать осадок.
16. Через 3-6 месяцев бутылочной выдержки — наслаждаемся прекрасным напитком.
Мы желаем всем удачи в домашнем виноделии!