Внимание! Страница содержит
информацию об алкогольных напитках.
Если Вам нет 18 лет, пожалуйста, покиньте её.
Хорошие, сладкие, поздние яблоки могут одарить садовода не только полезным соком, но прекрасными алкогольными напитками.
Ассортимент.
Сидр это вино из яблок.
Употребляют его как невыдержанным, сразу по окончанию бурного брожения, так и после двухлетней выдержки.
При этом один и тот же напиток будет иметь разный характер.
Молодой сидр (сидр нуво) всегда обладает низкой крепостью, примерно 5 градусов — шипучий, игристый, сладкий, полупрозрачный.
Сидр выдержанный представляет собой полусухое, полнотелое вино, с розовато-коричневым оттенком в окраске и чистым ароматом красного яблока.
Кальвадос это яблочная водка или бренди.
История и география яблочного вина.
Сидр (cidre — по-французски, Apfelwein — по-немецки, cider — по-английски) — слабоалкогольное вино из чистого яблочного сока.
Начнём с сидра французского.
Производство напитка сосредоточено в трёх северных провинциях: Нормандия, Бретань, Мен. Промышленное производство контролируется государством.
Французы считают, что напиток известен с начала 12 века. Между прочим, в указе Короля Наваррского от 1189 года, регламентирующем производство сидра, также были указания на создание пальметных яблоневых садов, а также перечислены сорта подходящие для его изготовления. Из чего следует, что пальметные формировки отнюдь не современное изобретение.
Выпивают ежегодно французы сидра больше чем пива, минеральной воды и даже вина, примерно по 5,4 л. на душу населения. Кроме того популярностью пользуется сидр грушевый — перри, на рынке присутствуют сидр малиновый и из лепестков розы.
Традиционный набор блюд к которым подают плодовые вина: лягушки и улитки, сыр с плесенью, устрицы. Но любители заказывают эти вина и к мясу, и к рыбке, и к сыру.
Самый известный бренд сидр Loic Raison («Лоик Райзон») компании Agrial. На этот напиток перерабатывается 35 тысяч тонн яблок. Производится 30 миллионов бутылок по 0,75 л. Объем продаж продукции 60 миллионов евро. Первая сидрерия Loïc Raison была открыта в городе Доманье, в 1923 году.
Сидр напиток может быть и менее благородный чем виноградные вина, но на самом деле классная вещь.
Теперь рецепт.
Скажу сразу, все рецептуры, которые мне попались в русскоязычном интернете на эту тему, — ерунда, а точнее способ превратить яблочный сок в бражку. Пить можно, в голову бьёт, вкуса и аромата никакого.
Условия для брожения яблочного вина.
Брожение яблочного сока должно проходить при низких температурах. Более низких, чем требуется при изготовлении белых вин. В соке содержится много сложных химических веществ, которые в тепле вступают в нежелательные реакции, что приводит к появлению неприятных привкусов, потере цвета и аромата. Поэтому на продукцию берут самые поздние яблоки, какое-то время их выдерживают в холодных кладовых. И приступают к выделке сидра в конце осени, когда погода станет подходящей.
Итак. Брожение сидра должно происходить при температуре +12С. В помещении, где будут стоять ёмкости с яблочным суслом, должно быть максимально +14С, минимально +7С.
"Почему это?", спросит искушённый виноградарь, "ведь при такой температуре не развиваются самые активные расы дрожжей, экстракция красящих и ароматических веществ идёт медленно?"
Да, это так, — но для винограда. Аналогичные вкусоароматические соединения в яблоке имеют несколько другой химический состав и норовят "испариться" из сока, как только станет немного теплее, а те же самые ферменты, которые вызывают потемнение свежего яблочного среза, быстро "дохимичат" всё остальное полезное в соке, после чего у вина появятся посторонние привкусы горечи и грубого вкуса.
Сырье.
Для приготовления сидра нужны "особые" яблоки среднепозднего или позднего срока созревания. Уборка таких сортов происходит в конце сентября - начале октября, у них всегда сбалансированный кисло-сладкий вкус и есть большой запас крахмала в клетках. Прежде чем давить вино, яблоки перебирают и складывают в кучи в прохладных непромерзающих помещениях. В процессе хранения, обычно это недели две, яблоки выделяют этилен, который ускоряет их созревание. Крахмал переходит в сахар, кислоты частично разлагаются, ароматы формируются. Как только сырьё начинает издавать плотный и насыщенный аромат спелого яблока, а мякоть плодов становится сочной и размягчается — можно приступать.
Познакомьтесь, пожалуйста, с такими сортами в нашей коллекции:
— сладкие яблоки Энтерпрайз Айдаред Голден делишес Макинтош Вольф ривер Мелроуз
— кислые яблоки с терпкостью Кальвиль снежный Все красномясые сорта Гранни Смит Лорд Ламбурне
Для гармоничного вкуса сидра нужно сделать купаж из 60% сока сладких плодов и 40% кислых или кисло-сладких. Если есть плоды дички или полукультурок, то ими можно заменить половину сока от кислых плодов.
Для справки:
1 литр сидра получается из 12 крупных яблок;
— 5-6% алкоголя (а в виноградных винах, как мы помним, это 12-14%) и наша яблочная шипучка легко сохранится в подвале в течение двух лет выдержки;
— брожение проходит в прохладных помещениях, поэтому идёт вдвое медленнее чем у виноградного сусла;
— в готовом сидре всегда присутствуют пузырьки углекислого газа как в минеральной воде, поэтому этот напиток очень способствует пищеварению, а также содержит весь набор микроэлементов, что был в свежем яблоке.
Кондиции, или чего и сколько в соке.
Надо понять сколько в соке сахара, чтобы заранее знать какое будет вино.
Дрожжи едят сахар. Часть энергии этого углевода они перерабатывают в другой углевод — этанол (спирт), часть разлагают до углекислого газа и воды, часть превращают в тепло.
Если сахара в соке мало, то и спирта будет тоже мало. Продукт окажется в итоге не вином, а прокисшим компотом.
Как можно узнать сколько сахара в соке?
1. померить рефрактометром
2. проверить плотность сока ареометром.
3. проверить плотность сока путём отвешивания.
а) Сейчас бытовые рефрактометры не такая уж и редкость. Они определяют содержание сахара по шкале Брикса. Если рефрактометр показывает 23, то это значит что в каждых 100 гр. сока содержится 23 гр. сахара. Большая точность в пищевых производствах не нужна, поэтому за основу принято брать содержание только сахарозы и при температуре +20С.
б) Ареометры бывают разные. Нас интересует только сахаромер — прибор со шкалой определяющей плотность растворов сахарозы. Все прочие: лактомер, солемер, спиртомер (пригодится позже), кислотомер и др. не годятся.
Ареометр представляет собой стеклянную трубку, нижняя часть которой при калибровке заполняется дробью или ртутью для достижения необходимой массы. В верхней, узкой части находится шкала, которая проградуирована в значениях плотности. Так как плотность жидкостей сильно зависит от температуры, ареометр иногда снабжают термометром.
Порядок измерения такой: в высокий сосуд наливается испытуемая жидкость, с температурой +20С. В неё погружается ареометр. После того как он перестанет прыгать вверх-вниз и замрёт, запоминаем напротив какой цифры на шкале находится уровень поверхности сока.
в) Если нет сахаромера, то плотность определяется с помощью весов:
— отбирается ровно 1 литр сока температурой 20С;
— литр взвешивается (не забываем отбросить вес тары);
— плотность сока определяется по формуле: плотность = вес 1 литра / 1 л (объём равен у нас фиксированный = 1 л, поэтому считать всё легче лёгкого), в конечном итоге вес 1 л. сока будет равен его плотности. Далее смотрим это значение в "Таблице плотности сахаросодержащих жидкостей" и узнаём содержание сахара в образце.
Например: 1 литр яблочного сока весит 1 кг 30 гр. или 1,030. Находим в таблице значение 1,030 и устанавливаем что в этой партии сока содержание сахара будет примерно 8%.
Большее количество сахара, чем 170 гр/л, может остановить спиртовое брожение и сусло через какое-то время скиснет.
Меньшее, чем 80 гр/л, не даст нормального количества спирта даже для молодого сидра.
Поэтому, если сахара мало, не возбраняется довести сусло до нужной кондиции, то есть прибавить сахар.
Если сок получился слишком сладким, то очень даже интересный результат можно получить, если разбавить его соком других плодов или ягод, ну или, в крайнем случае, чистой водой. Для такого купажа отлично подойдёт сок из брусники, малины, клубники, груши, черноплодной рябины и другого плодово-ягодного сырья с низкой кислотностью. Получать его лучше в соковарке, чтобы и выход был хороший, и не было раздавленной мякоти.
Приготовление сусла.
Теперь разберёмся с подготовкой сырья.
Наши вылежавшиеся яблоки надо перебрать. Удалить совсем гнилые, а у слегка гнилых вырезать испорченные места.
Если предполагается производить брожение на диких дрожжиках, плоды ни в коем случае нельзя мыть и удалять с них кожицу. Яблочные дрожжи и полезные бактерии обитают на восковом слое. Поэтому даже протирать надо только совсем грязные яблоки. Ничего страшного, если в сок попадёт немного садовой земли или пыли, всё это после брожения перейдёт в осадок, а любые посторонние микроорганизмы погибнут от спирта.
Минутка биохимии. Яблочный сок куда менее "терпелив", чем виноградный, даже чем виноградный белых сортов. В составе очень много агрессивного фермента пероксидазы. Это то самое неприятное для нас вещество, которое на воздухе портит цвет яблочной мякоти и сока, а также даёт очень неприятные привкусы и горечь, убивает аромат плодов.
В живой клетке этот фермент очень важен. Он участвует в фотосинтезе, в энергетическом обмене, а таже в уничтожении раненых органоидов и чужеродных веществ. После того как мы раздавим мякоть яблока, пероксидазы получают гигантский объём работы и немедленно приступают к уборке, окисляя перекисью водорода сложные молекулы: ароматических, вкусовых и прочих веществ.
Что плохо, пероксидазы устойчивы к нагреванию. Даже при температуре порядка +50С этот фермент сохраняет работоспособность. Нагревать яблочный сок выше этой температуры нельзя, так как происходит коагуляция (свёртывание) белков и сок становится мутным и белёсым навсегда. Поэтому деактивировать ферменты термическим путём в данной ситуации невозможно.
Борьба с окислением.
К счастью, отлично предотвращает окисление яблочной мякоти обычная лимонная кислота, точнее её раствор. Примерно 1 ст. ложка с горкой на 5 литров воды. Яблоки можно нарезать прямо над тарой с таким раствором, чтобы ломтики немедленно падали в подкисленную воду. Через 2-3 минуты срезы яблок уже не потемнеют на воздухе и можно приступать, например, к сушке или сложить заготовленные дольки в эмалированную или стеклянную посуду, обязательно под крышку, для непродолжительного хранения.
Подготовка к измельчению.
У яблок можно удалить сердцевину, а можно и не удалять. Я всегда убираю. Есть у нас такой инструмент. Работать им быстро и удобно, им же легко вырезать пятнышки и всякие некрасивые места.
Итак, спелые яблоки очищены, нарезаны дольками, смочены в кислом растворе и уложены в тару под крышку.
Измельчение и отжим.
Делать эту работу надо в очень прохладном помещении, при температуре +10-12С. При таких низких температурах яблоки окисляются очень медленно и "мы за ними успеем". Если это условие соблюсти сложно, то запасаемся препаратами для сульфитации.
Соковыжималка для яблочного виноделия, к сожалению, не подойдёт, она растирает мякоть плодов в пульпу. На выходе получается сок со взвесью мельчайших частиц мякоти, которые удалить очень сложно даже фильтрацией, так как "разбитые" клетки ложатся плотным слоем на любой фильтр и забивают его намертво.
Самопроизвольно яблочный сок тоже практически не осветляется, так как на лохмотушках поселяются дрожжи и бактерии. Они выделяют пузырьки углекислого газа, за счёт которого частицы будут плавать в толще жидкости неограниченное количество времени. Да ещё вот эти самые бактерии, катающиеся на осколках яблока, делают неправильные вещи, — они разрушают нужные кислоты и ароматические вещества.
Поэтому размер частиц яблочной мякоти при измельчении не должен быть меньше 5 мм. В стародавние времена яблоки измельчали на специальных тёрках в ручную. Сейчас тоже можно, но обычно для приготовления партии идёт около 70 — 100 кг. плодов, и требуется механизация.
Я для этого дела использую электромясорубку. В комплекте есть специальные пластиковые насадки-овощерезки. При измельчении мякоть плодов не темнеет от контакта с металлическими частями и получается стружка нужного размера.
Этот прием поможет уменьшить контакт измельчённой мякоти с воздухом и существенно повысит качество готового продукта.
Затем включаем измельчитель и пропускаем яблоки.
Нет шустрой мясорубки, придётся натереть плоды на крупной терке, также как это делали в старину. При этом стружка должна падать сразу в раствор лимонной кислоты.
Сульфитация.
После измельчения можно просульфитировать мезгу. Немного, из расчёта 60 — 80 мкг/кг SO2. Это предотвратит окисление и преждевременное забраживание, особенно при температуре в помещении от +20С и выше. Идеально, если мезга заполнит ёмкость под крышку, то есть полностью.
Если не получается, то поверхность можно застелить пищевой пленкой. Крупные частицы практически сразу всплывают, образуя подобие "шапки", и укрывной материал на ней хорошо держится.
Далее ёмкость нужно герметично закрыть крышкой и оставить на 8 часов для "отдыха мезги" в самом прохладном месте.
Еще немного биохимии.
Собственно, "отдых" это для винодела. В мезге тем временем происходят очень важные процессы. Мы все знаем, что яблоки полезны, в том числе потому что в них много пектина.
Если сказать точнее, то пектиновых веществ: пектиновые кислоты, пектин и протопектины. Все эти соединения в живой клетке беспрестанно превращаются друг в друга. Их главная задача запасать и удерживать сок внутри клеток, примерно также, как это происходит с более широко известным желатином.
Извлечению сока эти вещества мешают. Но для каждого из них природа предусмотрела соответствующий фермент-разрушитель. Называют их всех одним словом: "пектолитические ферменты". За время пока мезга находится в состоянии покоя в "безвоздушном пространстве", эти шустрые химические "ножницы" нарезают на кусочки длинные молекулы пектиновых веществ, чем приводят их в нерабочее состояние.
Эти части пектинов начинают присоединять к себе всё, что можно зацепить в соке: ионы кальция, тяжелых металлов, пылинки грязи, белки, дикие дрожжи, посторонних бактерий. Всё это по дороге на дно ещё и слипается между собой, что приводит к естественной оклейке, то есть очистке и осветлению сока. Небольшая сульфитация пектиназам не страшна.
Дрожжи и контроль брожения.
Если вдруг, ну так вот получится, что яблоки надо вымыть или для переработки на вино используется пастеризованный сок (допустим от ранних яблок), то вместо чистой культуры покупных дрожжей можно сделать чистую культуру "имени себя" самостоятельно.
Самые активные и лёгкие в обращении дрожжи на ягодах малины. Есть даже специальный штамм для плодово-ягодных, называется "Малиновая 10" (имеется ввиду закваска). Получить можно как из ягод ремонтантной малины, собранной поздно осенью, так и из свежемороженых ягод. Особенно качественную закваску можно получить методом сюперкарт ("свыше четырёх").
Есть специальные дрожжи для приготовления сидра: Lalvin СE-1118 (Дрожжи Шампань/Прайс де мусс), Red Star Премьер Кюве, Cotes Des Blanc/K1V-1126, WLP 775, Wyeast 4766 Cider и для продукта высочайшего класса, очень дорогие, жидкие, английские дрожжи для сидра Nottingham Ale Yeast.
Цены от 2 до 20 долларов за пакетик.
Все эти штаммы обладают свойствами:
— бродить при низких температурах при +7С — +6С;
— насыщать сусло углекислым газом;
— они хорошо переносят высокую кислотность сусла;
— способны выбраживать сахар "до сухого", то есть полностью;
— легко переносят содержание спирта до 18%;
— хорошо осаждают взвесь из мякоти, а потом образуют плотный и компактный осадок.
Для сидра очень желательно чтобы дрожжи обладали высокой флокуляцией, то есть способностью "слипаться" в плотный пласт и, тем самым, максимально осветлять сусло. Очистка яблочного сусла от хлопьев мякоти пожалуй что главная сложность в производстве этого напитка.
Нужны ли они, нашим русским яблокам? Возможно да, но на самом деле нет. На кожице яблок обитают самые устойчивые и приспособленные к сырью штаммы. Ну а с осадком придётся повозиться немного.
Подкормки.
Для успешного брожения, так же как и в приготовлении виноградного вина, важно чтобы в сусле находилось достаточное количество азотистых веществ: белков, аминокислот и прочего.
При естественном брожении изначально немного азотистых соединений содержится в соке, затем дрожжики добывают их сами "из тел погибших предков", то есть из дрожжевого осадка. Для быстрого старта можно купить в магазине для виноделов специальные "питательные соли", которые содержат сульфат и фосфат аммония.
Дополнительные добавки в виде витаминов группы В, органического азота и прочее, не что иное, как высушенный дрожжевой осадок. Не повредит, но решающей роли не сыграет. Так как после добавки солей аммония брожение пойдёт самым быстрым темпом, а азотистый осадок и витамины для дрожжей это дело наживное.
Яблочный сок беден азотистыми веществами. А то, что есть, прочно связано в крупных молекулах белка. Извлечь их дрожжевым грибкам сложно. Содержание обычно не превышает 0,5% для садовых яблок, для дички ещё меньше, порядка 0,2 — 0,3%.
Если добавить соли аммония, то вопрос с синтезом белков, а значит питанием и ростом дрожжиков будет решен.
Есть простой и более дешевый способ: добавляем в сок водный раствор аммиака 25% (продаётся в аптеках, это "нашатырный спирт", поэтому представляет собой вещество высокой химической чистоты). Аммиак взаимодействует с кислотами сока и образует, очень легкие для усвоения дрожжиками, органические соли аммония. Дозировка не более 0,4 мл/л сусла. На практике достаточно 0,25 мл/л. Порядок прибавления обычный, — нужное количество вещества растворяется в 0,5 л. сусла, затем при непрерывном размешивании вводится в бродильную ёмкость.
Отжим - как не испортить сок сразу.
Итак, наша мезга отстоялась. Время на всё 8—15 часов. Не более, чтобы не начались процессы микробиологической порчи. Если делалась небольшая сульфитация и/или температура в помещении была +10—12С, выдержка может быть максимальной, если нет - то не более 8 часов.
Теперь нужно отделить сусло-самотёк, то есть сок который отошёл от мезги самопроизвольно. При этом важно не потревожить осадок. Поэтому подготавливаем чистую (вымытую и простерилизованную) бродильную ёмкость с водяным затвором. А затем через дуршлаг, на который уложим слой редкой бязи, прямо литровой кружкой переливаем туда нашу мезгу. После каждой порции ждём пока отделится самотёк, потом ткань собираем в узел и отжимаем.
Если в хозяйстве имеется пресс, первые выжимки собирают в посуду с крышкой, после дожимают из них сок и добавляем к самотёку. Жидкость с самого дна не берём, подцепить часть осадка и затащить его в сусло обойдётся дороже, чем недобор одного-полутора литров сока. Сусло готово.
Проверяем кондиции.
Теперь замеряем сахар. Если надо производим подслащивание. По желанию вносим добавки облегчающие брожение и культуру чистых дрожжей. Ставим водяной затвор, переносим ёмкости в прохладное помещение. И начинаем наблюдать.
Должно пройти всего несколько дней и наш молодой сидр будет готов, точнее первый его вид — самый пенистый, сладкий и вкусный.
Приглашаем друзей на дегустацию, на закуску к этому виду сидра подадим свежие фрукты и кубики сыра на шпажках, а ещё жидкий мёд вместо соуса, ну и какие-нибудь крекеры. Гарантирую, что вы будете просто поражены насколько ваши друзья станут веселы и разговорчивы.
Для более точного определения какой сидр теоретически может получится из конкретного сусла есть вот такая таблица.
Хочу обратить внимание, здесь указана плотность именно яблочного сусла. Если ареометра для замера плотности нет, то ориентиром может служить содержание сахара в молодом сидре примерно 7, в брюте - ноль.
Обработка виноматериала.
После дегустации "сидр нуво" необходимо провести снятие с осадка, лучше, если способом закрытой перетяжки (отцедить через трубочку, чтобы ограничить контакт сусла с воздухом). В чистую приёмную тару заливаем молодое яблочное вино полнее, чем это принято для виноградного, примерно на 5/6 объёма и ставим водяной затвор. Воздух по-прежнему наш враг, а наш сидр при контакте с кислородом будет превращаться в яблочный уксус.
Далее надо решить на какой стадии следует остановить брожение. Ведь можно дать сахару выбродить полностью, а можно получить разной степени сладости.
Надо учитывать, что для длительного хранения в бутылках хорошо подходит только полусухой и сухой сидр. Напиток с высоким сахаром требует консервации и стабилизации. В промышленном производстве делают это с помощью разных добавок: спиртованием до 7об.%, вносят консерванты и стабилизаторы, проводят пастеризацию. Обременять легкий и некрепкий сидр разными технологическими улучшениями не имеет особого смысла и, как говорится, выходит за рамки культуры употребления этого слабоалкогольного и натурального напитка.
Поэтому единственный способ хранения сладких яблочных вин — это замораживание. Стоит достать пластиковую фляжку (мы используем бутылки из под молока) и оставить на пару часов погреться, и сидр оживает, — вкусная пена, сладость, пузырьки углекислого газа в бокале, все как в день закладки на хранение в морозильник.
Как только в сусле окажется 5-6 процентов спирта, яблочное вино готово к бутылочному розливу и выдержке в прохладном подвале. Время процесса зависит от температуры и расторопности дрожжей: от 20 дней до 5 недель максимум.
Мы сидр в стекло не фасуем, так как это непрактично. Всяко одной 0,75 не обойтись. Поэтому применяем 2-х литровые бутылки от брендовых газированных напитков (этот пластик кислотоустойчив и прочен механически) или 5-литровые от питьевой бутилированной воды. Наливаем вино так, чтобы переливалось через горлышко, потом закручиваем крышками. Помним, воздух по-прежнему наш враг.
После снятия с осадка виноматериал в значительной степени обедняется азотистыми веществами, что ослабляет рост дрожжевых грибков. Если винодел принимает решение приготовить любой сидр суше полусладкого, никаких консервирующих веществ добавлять не нужно, так как при розливе произойдёт ещё одно снятие с дрожжевого осадка, спирта наберётся достаточно для долгого и беспроблемного хранения.
Сидр полусладкий необходимо закрепить спиртом до 8%, если эта кондиция будет на момент розлива меньше. Также можно провести небольшую сульфитацию, дать вину отстояться и приступать к розливу.
Выдержка может происходить до двух лет, при этом вкус, аромат и мягкость вина только улучшится.
И ещё один момент: даже сидр-брют, несмотря на то, что его относят к тихим винам, будет обладать довольно существенной искристостью, то есть в нём будут присутствовать очень мелкие пузырьки углекислого газа, что не позволит этому вину стать скучным.
Сухие и полусухие сидры подают к любым блюдам из рыбы, птицы и жирного мяса.
Полусладкие можно подавать к десертам или как аперитив. Здесь на закуску подойдут дольки фруктов и орехи.
Сидр по-немецки.
Есть в Германии земля Хессен. По размеру, климату и населению похожая на нашу Кубань. Центр виноградного виноделия. Хессенский Рислинг считается лучшим в мире. Это также центр пивоварения, - знаменитое франкфуртское пиво и сосиски узнаваемый бренд. И здесь же делают национальный, или как они говорят о нём "излюбленный", хессенский напиток — яблочный сидр.
На фото специальный кувшин для сидра "Бембель", всегда раскрашен под нашу Гжель, ёмкость от 1 литра до 10!
На закуску подают подсоленные крендельки.
Местные уверяют, что сидр это не просто напиток, это эликсир который быстро поднимает настроение.
И это чистая правда.
Рецепт немецкого Apfelwein (апфельвайн).
Знаете, что мне нравится в немцах, кроме того что они не едят лягушек и плесневелый сыр? Они, как мы, не любят заморачиваться на тонкостях, в отличие от французов.
Тип Stöffche (штёффхе).
8 кг. спелых свежих яблок
2 кг. сахара
2 л. чистой воды
6 мл. молочной кислоты
1 пачка винных дрожжей
Любая ёмкость для брожения на 10 л. с водяным затвором.
1. Получаем сок. Можно, конечно по французскому способу с прессованием, но немцы рекомендуют просто пропустить яблоки, очищенные от кожуры и сердцевины, через центробежную соковыжималку. Они считают что агрегат прекрасно отожмёт сок "до сухого жмыха" - это экономно и быстро.
2. Отцеживаем сок через ткань прямо в бродильную ёмкость.
3. 1 л. воды + 1 кг сахара - растворить и вылить в сок.
4. 1 л. тёплой воды + 1 кг. сахара + молочная кислота (на маркетплейсах и в ветеринарной аптеке) + дрожжи - размешать, дать постоять до тех пор, пока дрожжи не "разойдутся", затем добавить разводку в сусло.
5. Ставим бродить на 5 недель.
6. Затем процеживаем через 2 слоя хлопчатобумажной ткани и разливаем.
Сделанный таким методом апфельвайн нужно хранить в холодильнике и употребить как можно скорее. Сами немцы, без прикрас - просто разливают его с заполнением на 3/4 в пластиковые бутылки для замораживания продуктов и морозят впрок.
Английский сидр.
Традиционно крепкий и сухой сидр из диких и домашних яблок.
Плоды дичек содержат много танинов и горьких веществ, что придает английскому сидру плотное тело, кислотность и мужской характер.
1. Сырьё:
- 20% диких или полукультурных яблок + 40% кислых яблок + 40% сладких яблок.
Сердцевину нужно удалить, кожицу можно оставить. Она придаст нужный вкус и танинность.
2. Сначала нужно получить яблочный сок по французскому способу. В конце отжима необходимо сусло просульфитировать.
3. После отжима оставить на 8 часов для отстаивания.
Если дички нет.
Доведите до кипения 3 стакана воды и добавьте 5-6 пакетиков чёрного чая. Дайте чаю настояться 10 минут под полотенцем, а затем остыть. В холодный чай нужно отжать сок одного лимона или лайма весом 100 - 150 гр. Размешать и влить в яблочный сок.
Также возможно использовать с осторожностью препараты танина для виноделов.
4. Замеряем сахар. Замеряем ареомером-сахарометром плотность приготовленного сусла. Нам нужна цифра 1,050 гр/см3.
Также можно взвесить ровно литр сусла и добавить в него столько сахара, чтобы вес каждого литра сусла стал 1,050 кг.
5. В подслащенное сусло добавляем подкормку и дрожжи, также как в рецепте французского сидра (см. выше).
6. Ставим бутыль в прохладное место (+15С) и дайте сидру выбродить полностью, до сухого.
7. После окончания брожения снимаем сидр с осадка, заливаем под крышку в подходящую тару и выдерживаем до осветления. Обычно на это уходит 1-2 месяца.
8. Далее снова снимаем английский сидр с осадка и разливаем по бутылкам, укупориваем.
На этой стадии можно добавить сахарный сироп из расчета 1 чайная ложка сахарного песка на галлон, то есть на 4 л. Сахарный песок надо растворить в небольшом количестве вина и залить в бутылки. Этого количества хватит, чтобы вино стало искристым (не игристым - как шампанское), то есть с небольшим количеством маленьких пузырьков углекислого газа.
9. Английский сидр получается обычно мутным. Чтобы его осветлить, во время отдыха мезги (перед отжимом сока) можно применить винодельческую пектиназу, а дрожжи взять для шампанских вин.
Кальвадос.
Кальвадос это и яблочная водка и яблочный бренди.
Получают яблочный спирт посредством перегонки сидра.
В разных регионах получают дистиллят разными способами, кто как приспособился.
- Непрерывная однократная перегонка.
Яблочное вино перегоняют до тех пор, пока не получится дистиллят крепостью 69–72%. Производится отбор головной фракции
- Двойная перегонка.
Используют коньячный аламбик.
- На первом этапе получают спирт-сырец с содержанием алкоголя 28–30%.
- На втором этапе сырец перегоняют еще раз, убирают первую (головную) фракцию и вовремя останавливают перегонку, получая таким образом 70% яблочный спирт.
Дальше по вкусу: разбавляем до крепости водки или настаиваем спирт в дубовой таре (или на дубовых чипсах) для получения яблочного бренди.
Мы желаем Вам удачи в приготовлении домашнего сидра!