Технически баклажан (Solanum melongena) является фруктом, но используется обычно в качестве овоща. Тем не менее варенье из молодых плодов баклажана можно сварить, и его будет сложно отличить от инжирного.
В отличие от картофеля, томатов и перца – баклажан хотя и относится к семейству паслёновых, но происходит из Старого Света, с двумя центрами одомашнивания – в Южной и Восточной Азии. Создан с помощью искусственного отбора, то есть волей человека, от Solanum incanum, который и поныне произрастает в Африке к югу от Сахары и на Ближнем Востоке, и далее на восток до Индии.
Solanum incanum
Также это паслён перебрался на Тайвань и во Вьетнам.
Культурный предок всех сортов современного баклажана выглядел вот так.
Поэтому в английском языке его называют Eggplant – в дословном переводе "яичное растение". Первое известное письменное упоминание о баклажане можно найти в «Циминь Яошу», древнем китайском сельскохозяйственном трактате, написанном в 544 году нашей эры.
Окраска кожицы у большинства сортов — разных оттенков фиолетового. Но можно найти сорта с жёлтой, зелёной и красной кожицей.
Мякоть у всех плодов белая с оттенками зелёного или жёлтого цвета. Она имеет мягкий, нейтральный вкус и губчатую текстуру. Хорошо впитывает любые ароматы, и к сожалению, масло при жарке тоже. Поэтому если и жарим баклажаны, то всегда в кляре или с мучной панировкой. А вот для приготовления на углях этот овощ подходит отлично.
Такие разные сорта.
Все сорта условно делят на несколько основных типов.
Американский баклажан.
Американский тип баклажана также известен как большой баклажан, абергин или баклажан-глобус.
У этих сортов самые крупные плоды. Он имеет каплевидную форму и длину от 15 до 25 см. Кожица тёмно-фиолетовая до чёрного, она гладкая и блестящая.
Мякоть кремово-белая с множеством съедобных семян.
Американский баклажан — один из самых распространённых типов. Его легко найти в магазинах и стоят они относительно недорого. Годится для варки, тушения, запекания на углях и в духовке. Самый простои и устойчивый "против всего" сортотип.
Китайский баклажан, он же азиатский баклажан, он же тонкий баклажан.
Плод цилиндрический, длинный и тонкий: диаметр примерно 5 см, при длине около 20.
Китайский баклажан имеет тонкую кожицу лавандово-фиолетового или темно-фиолетового цвета (в зависимости от сорта) и белую мякоть. У него самый нежный вкус из всех рыночных сортов и меньше всего семян. При приготовлении вкус баклажанов становится сливочным.
Эти баклажаны идеально подходят для гриля и для обжаривания с чесночным соусом. Паровая китайская смесь баклажанов с острым соусом чили — ещё один популярный способ приготовления этого овоща, особенно в Северном Китае.
Японский баклажан (насо) очень похож по свойствам с китайским, только немного отличается по внешнему виду.
Плоды потолще. У них изогнутая форма, которая напоминает традиционный японский меч вакидзаси. В Японии предпочитают как следует обжарить ломтики этого овоща, а затем размягчить в местных соусах. А еще используют в качестве начинки в традиционных жареных клёцках ояки.
Индийский баклажан.
Индийский баклажан также называют баклажаном Ратна, Бринджал или Беби-баклажаном.
Плод небольшой, в форме яйца, длиной всего 5-8 см. Кожица красновато-фиолетовая, тёмная. Она довольно плотная. Есть сорта белые, жёлтые, зелёные, красные, оранжевые. К сожалению, они уступают по вкусу традиционным фиолетовым индийским баклажанам.
Мякоть плотная, хрустящая, кремово-белая. Семена очень мелкие, съедаемые.
В процессе готовки мякоть размягчается и превращается в пюре. Вкус сладковатый, без аромата. Используют Беби-баклажаны для приготовления карри, рагу, фарширования.
Любительские сорта могут иметь самую разную окраску.
Итальянский баклажан.
Итальянский баклажан или меланзан.
Имеет сжатую каплевидную форму. Окрашен в оттенки фиолетового.
Похож по форме и цвету на американский баклажан, но меньше по размеру и с более тонкой кожицей. Плоды итальянских баклажанов обычно от 12 до 18 см. в длину. У них нежная мякоть и сладкий вкус, они гораздо вкуснее американских баклажанов. Используются для запекания, в начинках, для жарки и для овощной лазаньи.
Сицилийский баклажан - это разновидность итальянского баклажана. Плоды округлые, имеют большой вес. Наилучшим образом подходят для капонаты и рататуя. То есть, по сути для приготовления баклажанной икры.
Это знаменитый сицилийский сорт Роза Бьянка.
Тайский баклажан.
Тайский баклажан — макуэа. Это маленькие баклажанчики в форме шариков. Бывают разных цветов: белого, фиолетового и жёлтого. У традиционных сортов плоды бледно-зелёные с белыми полосками.
Но и сорта с разноцветными плодами имеются.
Диметр плодов всего 3-4 см. В них очень много семян. Поэтому важно собирать тайские баклажаны в стадии молочной зрелости, пока зернышки не огрубели. У молодых плодов хрустящая мякоть и мягкий вкус с лёгкой горчинкой.
Сорта этой группы - салатного назначения. Их едят в основном в сыром виде приправляя яркими местными соусами. Мы примерно также используем в кулинарии шампиньоны. И еще макуэа добавляют в разнообразные виды карри.
Технология.
Купить правильную рассаду невозможно - в этом деле есть секрет.
Как известно баклажан — растение короткого дня. То есть, не просто короткого, а 10 часового дня. Поэтому всё лето на кустах плодов крайне мало, а ближе к осени становится полным-полно. Но они получаются мелкими, так как уже прохладно, а баклажан родом из тропиков. При этом домашних томатов к сентябрю уже почти нет, и насладится разнообразием рецептов и заготовок на базе "синеньких" становится дорого и проблематично.
Свет.
- Чувствительность к длине светового дня появляется у баклажанов с 10 дня после всходов.
- Чтобы преодолеть эту прихоть, и заставить баклажаны плодоносить равномерно и постоянно — необходимо рассаду до появления 1-го бутона воспитывать на 10 (или в крайнем случае 12) часовом световом дне. После первого цветка обратного пути нет, так и будут плодоносить дальше безостановочно, игнорируя длину светового дня.
Если удалось купить надежный нейтрально-дневный гибрид, то колдовать со светом не нужно. Хотя желательно.
Как это устроить?
- над ящиком с рассадой баклажанов устанавливаем дуги, и назначаем им строгий режим: в 8 вечера (ну или в какие часы удобнее) накрываем колпаком из чёрной плёнки (мусорным, упаковочным пакетом — не суть), в 8-10 утра колпак снимаем;
- баклажаны крайне требовательный к яркости света; помним, что культура родом из Юго-Восточной Азии, и поэтому любит чтобы всё было как на Родине предков (Индия и "окрестности"): тепло, очень яркое солнце, достойная влажность воздуха, а длина дня и ночи были бы примерно равными.
Почва.
- максимально рыхлая, пушистая;
Для сыпучести именно под эту культуру очень важно вносить много органического вещества: торф, перегной, соломенную сечку, опилки, измельчённую кору, компост, листовой перегной и прочее, что найдется под рукой. Корни у культуры очень слабые, мелкие. И, что крайне важно, баклажанам для нормального роста и развития обязательно-обязательно нужна эндомикориза, то есть необходимо пустить "пожить" на свои корни грибы-симбионты из рода Гломеромицетов.
Гломеромице́ты (лат. Glomeromycetes) — класс грибов подотдел Glomeromycotina в составе отдела Mucoromycota, содержит около 230 видов. Древнейшие ископаемые остатки, достоверно принадлежащие гломеромицетам, имеют возраст 460 млн лет. Практически все гломеромицеты образуют арбускулярную микоризу с наземными растениями, однако у них не обнаружено специфичности в отношении растений-хозяев. Большинство растений могут образовывать симбиоз с несколькими видами гломеромицетов одновременно, а большинство видов гломеромицетов могут образовывать микоризу с различными видами растениями. И что удивительно, эти грибы «дружат» даже с триходермой.
Гломеромицеты обитают в природе на полуразложившихся органических материалах. Поэтому для посева баклажанчиков пропаривают почву, а затем к ней добавляют компост, листовой или любой другой перегной для "закваски". Без дружбы с этими грибами баклажаны не могут полноценно усваивать фосфор и пополнять запасы аминокислот. Готовых препаратов с культурой гломеромицетов в продаже нет, так как выделить в чистой культуре эти микроорганизмы невозможно.
Посев.
- проращивание при температуре не ниже +28С (используем греющий коврик);
- посев в стаканчики по 2-3 (пикировка нежелательна);
- умеренный полив тёплой водой;
- и содержание на коротком дне.
Примерно так же, как и при выращивании рассады перца.
Переезд в открытый грунт.
- не пересушивать,
- не давать заплывать и уплотняться,
- не давать перегреваться,
- не злоупотреблять минеральными подкормками.
Лучшее что можно сделать на этом пути, это провести основательное мульчирование толстым слоем картона и/или органического вещества, и поливать травяным чаем с небольшой добавкой NPK - грамм 5-7 на 10 литров чистой, тёплой воды.
Вредители и болезни.
Болеют баклажаны мало. Редко повреждаются вредителями.
Есть только одна большая проблема – паутинный клещ. Если листья теряют тургор, выцветают – становятся сероватыми, а затем желтеют и усыхают – это всё он.
В начале можно убрать клещика с листьев баклажанов простым средством – смыть из опрыскивателя раствором любого стирального порошка. Раствор - по норме для ручной стирки.
Если не помогло, нужно взять препараты серы или фитоверм.
После того как атака будет отбита, следует обязательно подкормить растения калийным удобрением (по инструкции) для восстановления роста.
Уборка.
Все свежие баклажаны, независимо от цвета, размера и формы, должны иметь гладкую, блестящую кожицу и мягкие, светлые и съедаемые семена внутри мякоти. Морщинистая, рыхлая поверхность указывает на преклонный возраст плода. Старенькие баклажаны горчат, семена обрастают грубой оболочкой и темнеют.
Такие плоды есть нельзя. В них нет вкуса, грубые семена и много алколоидов.
Баклажаны – это скоропортящийся продукт. Всегда старайтесь использовать баклажаны как можно скорее. А лучше, выращивайте их сами, чтобы путь от грядки до кухни был очень коротким.
