Апельсиновое вино? Неужели вино из апельсинов? Может это знаменитый коктейль "Мимоза", где смешивается 1 часть апельсинового сока и 2 части игристого?
А что вообще значит: виноградное апельсиновое вино?
Итак, у нас классика: красное и белое. Совсем недавно, всего лет 30 как, появилось розовое. И вот снова модная новинка: оранжевое вино.
Сорта и их цвет.
Вино приобретает свою окраску благодаря высвобождению красителей, которые содержатся в кожице. Полученный оттенок определяется продолжительностью мацерации, — чем дольше мезга находится в сусле, тем интенсивнее цвет.
У каждого сорта содержание пигментов это индивидуальная характеристика. Некоторые обладают окрашенным соком. Например, сорт Пино Нуар считается последним по содержанию красителей в линейке сортов с тёмными ягодами. Он дает незначительное окрашивание сусла. Его используют для приготовления белых игристых вин.
Сорт Блауфранкиш (синонимы Лимбергер, Гаме), который внешне мало отличается от Пино, наоборот дает вино глубокой чернильно-фиолетовой окраски, через которое даже свет проходит слабо.
Нет строгого деления на белые и красные сорта. За красными следует группа "серых", цвет ягод которых по сути это красно-зеленый разных оттенков. Например, Пино Гри.
Далее "радуга сортов винограда" переходит на различные оттенки зелёного цвета. Классический представитель — Сильванер.
И завершается сортами жёлтой и белой окраски. Это классический сорт Юни блан.
Он дает белые вина цветом как самая прозрачная вода.
Что такое апельсиновое вино?
Название типа относится к цвету вина. Оно может обладать разными оттенками от медного до цвета заходящего солнца.
Розовое вино делается из чёрного винограда по белому способу, а оранжевое — из белого по красному.
Розовое выдерживается на кожуре всего несколько часов. Мацерация апельсиновых вин на мезге может длиться месяцами, что характерно для производства красных вин.
Из-за долгого брожения на мезге у сусла появляется не только яркий цвет. Эти вина получают более полное тело, а иногда легкую терпкость от танинов.
Это просто белое вино, сделанное как красное.
Апельсиновое вино стало фаворитом в последние несколько лет. Его популярность продолжает расти. Однако это совсем не новинка.
Известным его сделала Грузия. Оттуда европейцы позаимствовали технологию приготовления вин в глиняных амфорах квеври.
Технология вин по кахетинскому способу.
Сосуд изнутри обрабатывают воском для герметичности.
Виноград давят вместе с гребнями.
Всю мезгу заливают в сосуд без разделения на фракции. Работают одинаково и с белыми, и с красными сортами.
Квеври прикрывается крышкой. Начинается брожение. Твердые части всплывают на поверхность, — их поднимает наверх углекислый газ. Такой процесс в виноделии называется "брожение с плавающей шапкой". Так как сосуд погружен в землю, температура при которой проходит брожение очень умеренная. Горло узкое, есть тяжелая глиняная крышка, поэтому нет контакта виноматериала с воздухом. Это позволяет вину правильно бродить. А большое количество гребней и косточек служит источником танинов и других веществ, которые стабилизируют вино.
Как только брожение останавливается, углекислый газ улетучивается — шапка оседает на дно. После чего сосуд запечатывают, начинается этап полугодовой выдержки. Весной квеври открывают и вино считается готовым к употреблению.
История амфорного виноделия.
Не только в Грузии делают вино таким способом. В Армении используют похожие сосуды — карас. На территориях, которые принадлежали древнему государству Урарту (современные Армения, восточная Турция, северо-западный Иран и Нахичеванская АР Азербайджана) находят карасы, которые были изготовлены более 3000 лет назад. Их используют и по сей день для изготовления гранатового и виноградного вина. Но сейчас, в основном, только для стадии бурного брожения. Выдерживают вина в дубе и без выжимок.
Самые ранние образцы подобных сосудов можно обнаружить в Средиземноморье, особенно на острове Крит.
В Древней Греции их называли пифос. В Древнем Риме — долиум. Использовались не только для приготовления и хранения вина, а как тара под оливковое масло, соленую рыбу и зерно. Эти сосуды в основном и находят при раскопках и в трюмах затонувших кораблей.
А вы знали, что Диоген жил не в бочке - а в большом пифосе. И ящик Пандоры — это тоже пифос.
Старая технология возрождается.
Правда, теперь, когда брожение происходит в технологических ёмкостях, а выдержка в деревянных бочках, от неё осталось немного. По классической технологии белых вин виноград отделяется от гребней, дробится и сразу направляется под пресс. При изготовлении оранжевого вина сусло настаивается на мезге дни, недели, а иногда и пару месяцев. На выходе получается не только оранжевый цвет. Во вкусе появляются терпкость танинов, аромат степных трав, сушеных ягод и дыма. В общем жаркого лета в деревне.
Рецепты винных вольнодумцев.
Благодаря своей растущей популярности, теперь эти вина производится в Италии, Австралии, Словении, Южной Африке и других винодельческих регионах. Но делают их виноделы-новаторы, которые не боятся отчаянных экспериментов. При дегустации не следует ожидать от апельсинового вина вкуса белых или красных вин. Это совсем другая история.