Солнцу со всеми его планетами,
которыми он так легко управляет,
по прежнему требуется много времени,
чтобы создать гроздь винограда.
...Как будто для него нет ничего важнее...
Галилео Галилей.
Качество вина напрямую связано со здоровьем виноградной лозы.
А здоровье винограда напрямую связано с расстоянием между кустами и тем, как густо на лозах оставлены зеленые побеги. Французские виноделы говорят: "сквозь хороший виноградник может свободно пролететь птичка".
Второй важный аспект, который помогает получить высокий сахар и богатый вкусо-ароматический букет — это здоровая экологическая среда.
Здесь имее значение всё: количество микроэлементов в почве, большое количество в ней воздуха, запас органического вещества для хорошего роста почвообразующих микроорганизмов и микоризных грибков.
Важный фактор — это полный отказ от гербицидов.
Эти вещества портят обмен веществ винограда, губят экосистему, нарушают восстановление плодородия. Хорошо если междурядья содержаться под естественным травостоем. Конечно же, с регулярным обкашиванием — дикая травка уже приспособилась к почве и климату, поэтому хорошо растёт. Ещё лучше — если виноградарь хорошо подберет сидератные культуры, которые наилучшим образом помогут сделать землю лучше. Например, корни одного растения горчицы могут занять объём почвы равный 2250 литрам, а это 25 садовых тачек.
Главная загадка виноделия: почему на разных земельных участках вина из одного и того же сорта винограда получаются такими непохожими?
А ещё почему-то вкусовые характеристики вин могут существенно изменяться от года к году даже на одном и том же винограднике? Современная энология ищет ответы на все эти вопросы. И комплексное изучение экологии виноградников помогает раскрыть секреты самых прославленных терруаров, а значит помогает получать качественное сырьё там, где виноградники (а также кофе, оливы, чай и даже сыр) получаются посредственного качества даже при соблюдении технологии. Да, дорогие друзья, в отличие от пшеницы, подсолнечника, вишен и других технических культур, от винограда не так просто получить высококачественное сырьё для виноделия. На картинке можно увидеть какие именно факторы изучаются. И оказывается, все они взаимосвязаны, все они влияют друг на друга, и, в конечном итоге, на качество вина.
Итак, давайте попробуем разобраться, что мы можем ожидать от своего виноградника и свой микровинодельни?
1. Защита от вредителей и болезней. Совершенно понятно, что от ягоды, которую повредили инфекции и вредители даже и не нужно ждать хорошего вина. Низкий сахар, посторонняя микрофлора, низкое содержание вкусов и чистых ароматов, присутствие мёртвых тканей в сырье — не позволят получить достойный напиток. Только свежая, живая и чистая ягода может стать вином.
2. Почва — как с ней работать?
Досье: Почва — природное тело, формирующееся в результате преобразования поверхностных слоёв суши Земли при совместном воздействии факторов почвообразования.
Почва состоит из почвенных горизонтов, образующих почвенный профиль, характеризуется плодородием.
1. Подстилка — отмерши частицы органических материалов. Это сырьё для плодородия.
2. Верхний слой, почва — здесь органика превращается в питательные вещества. Глубина слоя от 5 до 25 см, здесь живут почвообитающие микроорганизмы, которые перерабатывают органику и основная масса всасывающих корней.
3. Подпочва — переходной слой. Здесь есть немного органики, здесь хранится запас воды и минеральных веществ. Сюда проникают стержневые корни, чтобы прочно удерживаться в земле и пить воду.
4. Материнская порода — разрушающийся слой скального основания. Источник твёрдых минеральных частиц: камешки, песок, глина и прочее.
5. Скальное основание — камень разной плотности, древняя застывшая магма. Мертвый слой.
Технология формирования почвы.
Скалу в плодородную землю превращают только микроорганизмы.
Сырьё: любая органика + вода + тепло.
Место производства: верхний слой (почва).
Чем можем помочь:
а) не разрушать и не копать, защищать от выдувания ветром и смывания водами. В каждом кубометре почвы живут пара сотен биллионов живых существ. Зачем без необходимости бесконечно перепахивать их "невидимые города"?
б) подкладывать органические материалы;
в) пополнять запас воды.
И всё. Остальное — работа природы. Если почва сформирует природную губчатую структуру, то по порам в подпочву легко будет проникать вода с растворенными в ней органическими кислотами, воздух, а также частицы отмерших растений и животных. Эти вещества разрушают камни и высвобождают минеральные соли из подпочвы. Они становятся доступны для растений. Субстрат становится мягче, воздушнее. Со временем органическое вещество (если его достаточно) опускается всё глубже и глубже. Так нарастает плодородный слой, а минеральное питание виноградного куста становится стабильным и очень разнообразным.
Множество хороших вин производятся из урожая, который был собран на так называемых скальных виноградниках. Часто это галечные, каменистые или шиферные почвы. Их просто невозможно обрабатывать с помощью техники и именно поэтому в таких местах сажают виноград. Растет здесь виноград медленно. Кусты получаются маленькими, ну и урожайность, соответственно, низкая. Зато какого высокого качества! Здесь много света, много тепла и мало осадков. Виноградные лозы прижимаются к скалам, врастают в них. И каждая ягода получается сладкой, с густым соком и пряным вкусом и ароматом.
Но всё-таки виноградная лоза родом из леса. Только на плодородной и влажной почве она может показать всю свою мощь.
Картина "Осенний сбор винограда с видом на Соррен".
Автор Д. Ф. Хаккерт.
...Вино — это отображение того места, где оно родилось.
Какое вино можно ожидать на моей почве?
1. Песчаная — состоит из песка, то есть из крошечных частиц разных камней. Они не соединены между собой. Поэтому сквозь песок легко проникает воздух и вода. Эту почву может унести ветер и в ней трудно закрепляться корням. Засуха это бич песчаных почв, ведь они легко просыхают на большую глубину. Виноград любит песчаные почвы за то, что они как следует прогреваются, не задерживают лишнюю воду и здесь не может развиваться филлоксера. Но здесь есть опасность потерять урожай и даже кусты от засухи и перегрева. Ягоды винограда выращенные на песчаной почве очень ароматные, с невысокой сахаристостью, низкой кислотностью и невыраженными танинами. Вино из них мягкое и ненасыщенное. Это, например, вина региона Медок. Недаром там разрешено производить только красные сухие вина. Если регион жаркий и сухой, как например ЮАР, то местные белые вина покажутся совершенно невыразительными, а красные — очень легкими. Поэтому даже винодельни Свартленда — плодородной долины, которую называют "продуктовой корзинкой Кейптауна"- не могут догнать по качеству вина Бордо. Но есть всё-таки два традиционных сорта, которые хорошо плодоносят на песках — это Каберне совиньон и Зинфандель. Надо понимать, что без орошения каждый кустик будет давать всего 2-3 небольшие грозди. Но вино будет обладать фантастическим ароматом, тягучестью и крепостью выше 16%. Для песчаных почв подойдут малогабаритны формировки, формировки с заглубленным штамбом, низкие настилы и даже культура в расстил.
2. Глинистая — эти почвы могут содержать некоторое количество глины (50%-35%) с примесью песка и органических частиц. Глина в чистом виде для виноградарства непригодна, так как она непроницаема для корней. Глина состоит из очень мелких, пылевидных частиц, которые могут плотно слипаться друг с другом и отлично задерживают воду. Эти частицы образуются из специальных скальных пород, которые содержат оксиды алюминия и кремния. Углекислота, которая проникает в почву с осадками или которую выделяют корни растений, вступает в реакцию с алюминием и кремнием, и это вызывает разрушение минералов. Так происходит длительный природный процесс: химическое выветривание. Частицы глины легко подхватываются водными потоками и выносятся в русла рек, а затем оседают слоями на дно озер или морей. Глинистые почвы липкие, тяжелые, мокрые. Они медленно высыхают и лучше всех других земель сохраняют минеральные соли. Сухие глинистые почвы слеживаются, они не поддаются измельчению и обработке. Выращивать виноград на холодных глинистых почвах невозможно, здесь корневая система крайне трудно растет и, рано или поздно, погибает от вымокания. Теплые глинистые почвы виноград переносит гораздо лучше. В таких местах влажность в зоне залегания корней умеренная, не бывает застоя воды и много питательных веществ. Виноделы говорят, что вина глинистых почв яркие, смелые и мускулистые. Тёплые долины с небольшим количеством осадков и с глинистыми почвами дарят миру большое разнообразие самых высококачественных вин.
Долина Баросса в Австралии, которая производит самый лучший Шираз (из винограда сорта Сира). Для купажирования здесь выращиваются Мурведер (местное название Матаро), Пино, Каберне совиньон. Для белых вин Рислинг, Совиньон Блан, Шардоне.
Долина Наппа в Калифорнии — Каберне Совиньон, Шардоне, Пино нуар, Мерло, Зинфандель.
Долина Сонома (Лунная долина, Калифорния) - те же Сира, Каберне, Пино нуар, Мерло, Шардоне, Зинфандель, Совиньон блан.
Риоха (Испания) - один из древних винодельческих регионов. Сохранились документы с датировкой 873 года о передаче плодоносящих виноградников новому монастырю Сант-Андреас-де-Трепана. Уникальный жаркий и сухой климат заставляет виноделов до сих пор сажать в основном местные автохтонные сорта. Есть немного Шардоне, Совиньон блан и североафриканский Вердехо (очень интересный сорт винограда, который полагается собирать только ночью, в самые прохладные часы).
Рибера дель Дуэро (долина реки Дуэро, Испания) - только красные и розовые вина из ведущего сорта Тинта дель Паис (злые языки утверждают, что это Темпранильо). Только этот сорт способен выдерживать зимние морозы до -18С, полуденную жару до +50С и ночную прохладу в +15С. Допускаются Каберне совиньон, Мерло, Мальбек и Гренаш. Из белых только Альбилло. К слову, есть строгая формула купажа: не менее 75% Темпранильо и не более 5% в сумме Гренаш+Альбилло.
Долина Вон-Романе (Бургундия) - только Пино нуар. Лучшие красные вина Франции с ароматом трюфеля, кедра и табака. Почва — известковый мергель. Удобрение — навоз.
Кьянти (Италия, Тоскана) - вина Кьянти на 100% Санджовезе, или по "формуле Бетино Рикасоли":"не менее 70% Санджовезе + Мальвазия и Треббиано", которая продержалась почти полвека, но до сих пор актуальна, так как кьянти может выдерживаться до 20 лет. С 2006 года Треббиано и Мальвазия запрещены, вместо них можно добавлять до 10% Канайоло, и еще 20% Каберне совиньон или Мерло, или Сира. Сбор урожая для кьянти не более 7,5 тонн/га, крепость не ниже 12%, выдержка в дубе 7 месяцев. Характеризуется твёрдыми танинами, существенной кислотностью и различными ароматами.
Классификация кьянти по сложности не уступает родословной клана Медичи, которые будучи правителями Тосканы также приложили немало усилий для формирования этого винодельческого региона. Технология производства для каждого вида и стиля запутана и сложна. Регулируется всё что только можно: нагрузка побегами, возраст виноградника и вин, урожайность, выход сусла и вина, способы и время выдержки, разнится расчёт возраста, допускается и запрещается та или иная палитра аромата для вина разного возраста, есть стандарт по плотности и содержанию сухих веществ, а также окрашенности вина. Такое вот "вино на каждый день". Государственные регуляторы не считают такой многоступенчатый, такой многогранный и изобретательный контроль избыточным, так как кьянти испокон веков много и охотно подделывают.
3. Суглинок — почвы, которые состоят из смеси глины, песка, ила и гумуса. Самые плодородные, самые рыхлые и питательные, с нейтральной реакцией, они прекрасно сберегают и пропускают воду. Но для выращивания винного винограда они подходят плохо. Здесь кусты показывают избыточный рост. Они хорошо нагружаются урожаем, ягоды полностью вызревают. При этом сахар накапливается недостаточно, кислотность низкая, танины слабые, окраска неинтенсивная, аромата почти нет. Древняя испанская виноградная пословица права: лоза должна страдать, доброе вино — это её слёзы. На суглинистых участках гораздо разумнее посадить столовые или кишмишные сорта.
4. Известковые/меловые/карбонатные почвы — представляют собой донные отложения древних морей. Они напрочь лишены достоинств суглинков. Здесь можно выращивать не все сорта, а только выносливые к этому типу почв. Но даже они часто страдают от хлороза, который вызывается нарушением обмена железа. Листовые подкормки выручают. Но сусло может оказаться малопригодным для виноделия из-за избытка железа в соке (железный касс). Но если умело подойти к процессу, то здесь можно получить хорошие, крепкие и долгоживущие вина, с высокой кислотностью.
Шампань — разумеется, самый распространенный сорт здесь Шардоне, следом идёт Пино Нуар и немного Пино Мелье (донор жгучей кислотности. которая важна в производстве игристых вин). Шампанские вина на основе Шардоне имеют нежную, шелковистую текстуру. На основе Пино нуар обладают плотным, мускулистым телом и характером. Всего два сорта винограда дают два таких разных типа шампанского — для дам и для джентльменов. Винное законодательство Франции разрешает высаживать ещё Пино гри (фруктовый букет и насыщенность), Пино Блан (вариант Пино Нуар с "отключенным" геном окрашивания, приносит цветочные ароматы в вина) и Арбан (всего 1 гектар в регионе, для стальной, травяной кислотности). Их используют для создания сортовых букетов и оттачивания стилей. Но так как закупка урожая по количеству, сорту и цене строго регулируется, виноградари охотно выращивают только базовые сорта. Большая палитра шампанских вин возникла не от разнообразия сортов, а от разнообразия местных диких дрожжей и бактерий, способов выделки вина и характера дубовых бочек для выдержки.
Шабли (Бургундия) - самые северные виноградники Бургундии. Выращивается только сорт Шардоне, производятся только сухие белые вина. Сусло получатся с высокой травянистой кислотностью. Здесь производят вина с контролируемым яблочно-молочным брожением для разрушения избытка яблочной кислоты. Тем не менее вина региона характеризуются кремнистым привкусом и стальными тонами. Аромат и вкус исключительно чистые и свежие. Шабли можно выдерживать без дубовых бочек, но местные виноделы применяют этот приём, для того чтобы разнообразить стиль вина. Для винограда в Шабли холодновато. Бывает, что ягода не успевают вызреть до нужной кондиции. Поэтому здесь необходим ручной выборочный сбор. В такие годы правительств разрешает добавлять в сусло сахар. После чего все шаптизированные вина сразу же из марочных превращаются в ординарные. Но ещё хуже, если лето выдаётся жарким. В такие годы Шардоне быстро теряет кислотность, вина получаются жирные и дряблые. Виной тому особая известковая почва Шабли — киммериджская. Она состоит из известняка, морской глины и большого количества раковин морских устриц. Попадаются даже включения из скелетов вымерших динозавров, древних крокодилов и вымерших морских черепах. То есть, вина Шабли — это вина дна древнего океана юрского периода. Есть ещё несколько винодельческих регионов на известняковых почвах — глинисто-известняковые почвы запада Сансера. Здесь Шардоне сменяется Совиньон блан, но Пино Нуар не теряет своего лидерства. Белые вина Сансер сухие, живые, с ароматами фруктов, цитрусов и сохраненной минеральностью известковых почв. Пино нуар дает крепкие, статные вина с ароматом вишни и богатым послевкусием. Розовое из Пино нуар сочетает в себе фруктовость и свежесть. Здесь изобретён особый метод приготовления розового вина - saignee (кровотечение). Это не купажирование белых и красных виноматериалов, а медленное прессование Пино нуар. В процессе происходит переход пигментов из кожицы в сусло. Процесс можно повторять до получения нужного цвета.
Недавно известный производитель французского шампанского "Peters" по этой технологии выпустил новую марку розового шампанского "Fleur de Miraval". В создании вина приняли непосредственное участие Бред Питт и Анджелина Джоли, которые с 2008 года владеют собственным шато (винодельня + виноградник) - Chateau Miraval. Г-жа Анджелина Джоли увлечена производством и продвижением на рынок уникального органического оливкового масла собственного производства. Все неудобья засажены 13 новыми сортами олив. А г-н Брэд Питт посвятил себя виноделию. Чета выкупила это имение на юге Франции, сохранила его аграрный статус и расширила производство. Никакие изменения и конфликты в личной жизни актёров не влияют на работу этого семейного предприятия. И это пример достойного ведения совместного бизнеса, и того — что деньги любят тишину.
Южное побережье Крыма — смешанный тип почв — каменисто-известняковый. В целом благоприятные условия для получения высококачественного сырья для виноделия. К сожалению, климат излишне-засушливый, а плодородие почв низкое.
Паса Роблес - "винная страна" - огромный винодельческий регион в Калифорнии между Лос-Анжелесом и Сан-Франциско. Место с идеальными условиями для выращивания ультра-премиальных вин. Много солнца и тепла летом, мягкая и сырая зима, перепады ночных и дневных температур, известковые почвы разнообразного происхождения, долина обращенная к океану. 200 виноделен делают неимоверное многообразие качественных вин из более чем 60 сортов винограда.
5. Каменистые почвы: гравийные, сланцевые, скальные. Не слишком подходят для выращивания винограда. Некоторые не подходят совсем, некоторые подходят условно. Вина с этих земель с особым характером и вкусом — на любителя. Из-за низкой урожайности такой любитель должен быть щедрым, такое вино стоит дорого.
Голубые скалы Мозеля — здесь царствует Рислинг. Молодые вина цветочные, минеральные, с высокой кислотностью. Выдержанные должны иметь фирменный букет: мёд, нефть (да, именно аромат нефтепродуктов), немного абрикоса и лимона Мейера. При этом кислотность покалывает язык, а сахар не ощущается совсем, хотя его в этих винах сохраняется довольно много.
6. Вулканические почвы — уникальные вина, которые получаются с огромным трудом.
Лансароте (Канарские острова, Испания) - Сорта Мальвазия вулкан, Москатель, Педро Хименес. Вкус неприторный, сладкий, свежий. Вино густое и крепкое. Его производится мало, продаётся только на острове. Цена 10-25 евро за бутылку на винодельне.
Вина Лансароте были очень известны в средние века. Мальвазия из Лансароте воспета, например, Шекспиром аж в 31 из его произведений. За что бард ежегодно получал от Британской Короны 268 галлонов этого сладкого испанского вина. В 1649 на английский престол взошёл Карл II. И это событие стало первым из целой цепочки несчастий, которые постигли процветающий остров. Новый король не любил мальвазию. Он любил херес. И вскоре весь двор и английская знать переняли его предпочтение. Соответственно этот основной рынок был утрачен. В конце 17 века вспыхнула война между Испанией и Португалией. Вся Европа встала на сторону Португалии. Испанским товарам, включая вина, был объявлен бойкот. Фаворитом европейских вин стала мадера с острова Мадейра, а мальвазия была окончательно забыта. В 1730 году на острове началось массовое извержение вулканов. По его окончании вся территория было погребена под полутораметровым слом пепла. Теперь на острове не росло ничего, он превратился в чёрную пустыню. Даже сахарный тростник, который выручал лансаротцев, больше здесь расти не мог. Большая часть населения покинула Родину. Оставшиеся стали заниматься рыбной ловлей и выпасным животноводством. Вскоре народ смекнул, что можно сажать виноград в колодцы, выкопанные в пепле и загораживать кусты от сильных пассатов каменными стеночками. Способ так и называется: holle-and-walle (дырки и стены). Урожай невелик, но тем не менее около 1500 виноградарей производят сейчас 2 миллиона литров вина. По современным меркам производительность труда в 6 раз ниже, чем в развитых регионах, но и то — хлеб. Из механизации — только верблюды, которые могут передвигаться и перевозить грузы по сыпучей вулканической почве.
Санторини (Греция) - бедные калием и засушливые вулканические почвы. Сорта Ассиртико (основной), Атири и Айдани. Виноград выращивается без опоры, в виде корзин. Урожайность низкая (всего 10% от среднего по Франции) из-за отсутствия осадков. Молодые белые вина свежие, кислые, с цитрусовыми тонами, с особым йодно-минеральным привкусом. Вино делают также из увяленных ягод. В процессе долгой выдержки в дубе, обычно требуется лет 15-25, такой материал превращается в тягучее янтарно-оранжевое десертное вино с особым, неповторимым букетом: легкий тон ладана, цитрусов, мёда, калёных орехов, чёрного чая, изюма и инжира. Самое известное вино носит имя Винсанто (Святое вино), оно одобрено Папским престолом и используется в церковном обиходе. Сами сицилийцы называют его вином для медитации и завершают им обед в качестве десерта.
7. Илистые почвы — формируются на дне пресных водоёмов. Минимум наполовину они состоят из мелких органических частиц, остальное глина и песок. Холодные и мокрые не подходят для виноградарства. Теплые и незамокающие для этого годятся. Вина получатся мягкие, округлые, с невысокой кислотностью, ненасыщенного цвета, но качественные и разнообразные. Известных регионов с таким типом почв немного.
Долина реки Уилламетт (Орегон). Почва здесь сформировалась в результате многократных наводнений. В конце последнего ледникового периода горное озеро Миссула многократно прорывало ледяную дамбу и с водой в долину устремлялись миллионы кубометров вулканической почвы и донного ила. Слой плодородного слоя в долине местами достигает 1 км. Несмотря на умеренно-тёплый климат с прохладными ночами, на западе долины, в каньонах притоков и на склонах Берегового хребта раскинулись бескрайние виноградники и расположились более 500 семейных виноделен. Основные сорта Пино Нуар (один из самых лучших в мире), Пино Гри, Шардоне, Рислинг и прочие сорта — старые и новые, без ограничений, разрешений, исключительно на усмотрение виноделов. Отсюда и огромное разнообразие вин — от классики до совершенно новых и необычных.
Восточный Вашингтон — местность с жарким и засушливым климатом, которая неустанно орошается ручьями и речушками стекающими с Каскадных гор. За миллионы лет почвы накопили много ила, они лёгкие, тёплые и воздушные, но, к сожалению, без регулярных поливов быстро пересыхают. Регион разделен на официальные географические винодельческие зоны — аналог французских апеласьонов или итальянских DO (денаминатжионе ди ориджине, обозначение происхождения). Сорта разные, в основном европейские, дают вина уникальные и исключительного качества. Лучше всего здесь удаётся Мерло, который называют "отцом-основателем вашингтонских виноделен". Мерло даёт в том краю такой высокий урожай, что маленькие семейные винодельни смогли с его помощью вырасти в крупные винзаводы. Тем не менее вашингтонские виноделы бесконечно экспериментируют с несколькими десятками сортов технического винограда, включая сорта американской группы и гибриды прямые производители. Рынок для продвижения продукции огромен и подвержен моде на разные вкусы, типы и стили вин.
Итак, индивидуальность вина зависит от сорта, почвы и климата.
Но современная микробиология вина и винограда утверждает, что на самом деле напрямую на качество вина влияют микроорганизмы. Это они в разных условиях образуют неповторимые сообщества, которые придают индивидуальность сырью, непосредственно процессу ферментации, и в итоге вину.
Дрожжи, бактерии, нитчатые грибы, микроскопические водоросли обитают в почве, их приносят ветер, осадки, насекомые, они поступают с органическими удобрениями и посадочным материалом. Некоторые из них закрепляются в природном сообществе виноградника, некоторые исчезают.
После уборки вся эта живность попадают в сусло и оседает на инвентаре и стенах виноделен. В процессе брожения каждый элемент сообщества выделяет в сок какие-то вещества. Одни влияют на вкус, аромат, цвет. Это в основном Saccharomyces cerevisiae и молочнокислые бактерии Оenococcus oeni. Другие изменяют скорость и направления основных процессов брожения, то есть работу Saccharomyces (сахаромицетов) vini и oviformis. В свою очередь сахаромицеты легко и быстро изменяются под влиянием внешних условий. Поэтому дикие дрожжи и на разных виноградниках, и даже на каждой винодельне будут представлены не просто индивидуальными штаммами, а сообществом штаммов нескольких микроорганизмов. В винодельческой практике их называют расами. Каждый терруар по современному представлению это географический регион в котором популяция микроорганизмов однородна по видовому и генетическому составу.
4. И разумеется — от умения, фантазии и опыта винодела. Здесь нет предела для творчества: красные, розовые, белые вина игристые или тихие; особые или столовые; с добавлением трав, крепленые и нет - и так до бесконечности. Поэтому, дорогие друзья, если грамотно выращивать сырьё для домашнего вина и проводить правильно брожение на диких дрожжах — наше вино будет уникальным, вкусным, с невоспроизводимым ароматом, а главное — разным каждый сезон.
