«Как клубничное вино, невинное и сладкое.
Поцелуй в губы с таким полным вкусом.
Сначала нежный,
но потом аромат проникает в мое сердце,
как клубничное вино.
Настоящее клубничное вино ».
Автор миссис Эшли Адамант, винодел из Вермонта.
Клубника (земляника) это хорошее сырьё для виноделия.
Вина получаются с красивой окраской, стабильные, они сохраняют аромат и вкус свежих ягод. Клубника отличный компаньон для более кислых плодов и ягод: киви и актинидия, виноград (особенно мускатных сортов), вишни, ревеня.
Клубничное вино по-деревенски.
1. Закваска или специальные дрожжи.
Если есть в наличии пакетик специальных винных дрожжей для плодово-ягодного вина, то это прекрасно. Если чистой культуры дрожжей нет, то за 5-7 дней до массового сбора, из самых первых зрелых ягод нужно сделать дрожжевую закваску самостоятельно.
Это несложно:
- тщательно моем и ошпариваем стеклянную бутылку объёмом от 0,5 л;
- собираем прямо с грядки примерно стакан самых спелых и совершенно негнилых ягод;
- удаляем всё зеленые части, не моем (вода смывает дрожжи), а прямо так разминаем в пюре с одной столовой ложкой сахарного песка;
- добавляем кипяченой прохладной воды до объёма около 300 мл, размешиваем, переливаем в бутылку, затыкаем ватной пробкой и ставим в тёплое место с температурой +22 -+25С.
Закваска должна забродить в течение суток.
Дикие дрожжи в дикой борьбе должны будут победить неправильную микрофлору, которая будет портить вино и снижать процент спирта. После того как на дне бутылки (через 4-5 дней) начнет появляться дрожжевой осадок закваску можно использовать для приготовления вина. Хранить это зелье можно не дольше 10 дней в холодильнике.
Два секрета для получения хорошей винной закваски.
а) - кладем в бутылку десяток немытых изюминок. Виноградные дрожжи самые стойкие, активные и они легко создадут то, что нам нужно;
б) - сюперкарт - в самом начале процесса вносим в закваску 5 об.% спирта или 10% по объёму водки. Это количество спирта убьёт патогенных бактерий и дрожжи смогут спокойно расти и размножаться.
2. Нужно собрать очень спелые ягоды, которые уже стали мягкими.
Если взять недозревшие, то у вина будет грубоватый травянистый привкус. Ни в коем случае нельзя брать подгнившие или с плесенью. Такое вино потеряет цвет и будет неприятно пахнуть. Обязательно очищаем ягоды от чашечек, веточек и прочих зеленых частей и тщательно промываем чистой водой. Откидываем на дуршлаг и подготовка сырья закончена.
3. Взвешиваем ягоды.
Отвешиваем сахар - его должно быть вдвое меньше чем ягод. На 1 кг. подготовленной земляники потребуется 500 гр. сахарного песка.
4. Закладка.
На дно бродильной ёмкости (которая должна быть тщательно вымыта и ошпарена паром) засыпаем ягоды клубники. Сверху высыпаем весь сахар. Накрываем чистой крышкой и оставляем до тех пор, пока ягоды пустят сок.
5. Кипятим воду.
На каждый килограмм клубники потребуется 2 литра воды. Остужаем до комнатной температуры. Растворяем в воде лимонную кислоту из расчёта 1/4 чайной ложки на 1 литр. Клубника содержит мало кислот, поэтому потребуется немного подправить реакцию воды для того, чтобы брожение шло правильно и чтобы вкус был более свежим. Заливам водой клубнику и размешиваем. Сахар должен полностью раствориться. Сусло для домашнего клубничного вина готово.
6. Добавки.
Порошок из кожуры граната, крупнолистовой черный или зеленый чай, обожженную дубовую щепу можно добавлять в сусло в качестве источников танина. Танин придает вину структуру (некоторые виноделы говорят что душу). На самом деле в начале выдержки эти вещества дают винам некоторую терпкость. Затем медленно вступают в реакции с кислородом (перехватывают его) и превращаются в различные ароматы. Этот механизм также защищает вино от окисления, то есть от потери естественной окраски, вкуса, запаха и даже спирта. Много добавлять не нужно, для эффекта хватит 1 гр. танин-содержащего сырья на 1 литр вина. Если вино будет выдерживаться долго, то можно добавить 1,5 - 2 гр. А если будет выдерживаться в дубовой таре, то и добавлять танины не нужно.
7. Будим дрожжи.
Сухие культурные дрожжи замачиваем в чистой и прохладной воде на 30 минут. Ждем пока они оживут и покажут пену.
Закваску открываем и переливам в открытую посуду. Она должна хорошо пахнуть бражкой и содержать пузырьки углекислого газа. Плесень, тухлый запах не допускаются. Доливаем в неё немного тёплой воды и размешиваем. Будем называть проснувшиеся дрожжики для удобства "дрожжевой разводкой".
8. Тренировка.
Сначала в дрожжевую разводку добавляем немного нашего сусла. На 1 объемную часть разводки в первый раз доливаем 1/2 части сусла. Ждём примерно полчаса, чтобы возобновился процесс брожения. Затем добавляем еще столько же, и снова ждём начала активного брожения. Если мы введем в сусло сразу все дрожжи, то у грибка может случится "сахарный шок". Ведь разница концентрации сахарозы в сусле и внутри живых клеток вызывает избыточное осмотическое давление и это повреждает дрожжи.
9. Бурное брожение.
Проводим под неплотно-прикрытой крышкой или под чистой тканью. Ягоды вскоре всплывут наверх. Часть из них окажется над уровнем жидкости и это очень плохо, здесь обязательно поселятся бактерии, которые вызывают прокисание вина, плесень и мушки-дрозофилы. Поэтому, а ещё для обогащения бродящего сусла кислородом, каждые 8 часов нужно как следует перемешивать будущее вино. Длится этот этап недолго, обычно 3-4 дня при температуре +18-+20С. Клубничное вино, так же как и белые виноградные вина, лучше сбраживать при невысокой температуре. Как только дрожжи приутихнут: исчезнет пена, сусло перестанет самопроизвольно перемешиваться многочисленными пузырьками газа (перестанет играть), на дне появится небольшой дрожжевой осадок из первых погибших дрожжей - этот этап можно считать завершенным. Дрожжам кислород больше не нужен, а вину он теперь уже даже и вредит.
10. Тихое брожение.
Проводим без доступа воздуха. Поэтому обязательно заливаем сусло до самого верха тары Процеживаем вино через мелкоячеистое сито в чистую бутыль. Ягоды желательно не раздавливать, так как хлопья мякоти и семена будут создавать муть. Если сусло при переливе прихватит часть дрожжевого осадка, это даже хорошо. Отмершие клетки послужат источником азота для живых и растущих дрожжей. Помним, что воздух внутри бутыли приведет к болезням вина: цвели, прокисанию, плесени, помутнению. Устанавливаем гидрозатвор. Отводящую трубку (что очень важно для ягодных вин) опускаем в водку. К сожалению, при полном наполнении тары может произойти заброс жидкости из гидрозатвора в вино. Если это будет вода, то вместе с ней внутрь могут попасть споры плесневых грибков и бактерии. В крайнем случае можно вместо водки использовать раствор метабисульфита в очень высокой концентрации. Герметизируем крышку.
11. Очень важный и желательный момент - доливка.
В процессе созревания вина уровень жидкости в ёмкостях падает, убыль будет и после снятия с осадка. Позаботимся об этом заранее: после окончания бурного брожения разделяем сусло на две неравные части: 3/4 и 1/4 от общего объёма. Каждую из них помещаем в подходящую по объёму бродильную ёмкость и ставим под гидрозатвор. По мере необходимости из маленькой ёмкости вино доливается в большую под горлышко, а остаток переливается в бутылку ещё меньшего объёма.
Для доливочного вина брожение должно проходить точно по правильной технологии: - вино под горлышко, - гидрозатвор с выводом газоотводной трубки в водку, - температура около +22С и темнота. Так как объём доливочной ёмкости небольшой, то риск порчи вина в ней повышается. Ни в коем случае нельзя делать доливку испорченным вином, так как это приведет к заражению большой ёмкости и порче всего продукта. В крайнем случае доливку можно провести небольшим количеством клубничного сока, который нужно подогреть до +80С, а затем закрепить спиртом или водкой до крепости 5 об.%.
12. Снятие с осадка.
Через 3-4 недели сахар полностью выбродит, дрожжи начнут отмирать и оседать на дно. Время окончания брожения очень зависит от температуры и начальной сахаристости сусла. В первые две недели нужно контролировать уровень жидкости и смотреть чтобы плесень не появилась. А после двух недель нужно проверять - не началось ли осветление вина каждые 4-5 дней. Если передержать плодово-ягодные на дрожжевом осадке, то это снижает качество вина. Поэтому сразу после того как вино станет совершенно прозрачным, а осадок уплотнится, нужно осторожно отцедить через стерильную (+промытую спиртом или водкой) трубочку верхний слой жидкости. Нижний (придонный слой высотой 5 см.) переливают в другую, чистую, узкую и высокую бутылку. Даём продукту отстояться в течение нескольких часов до уплотнения осадка. Затем, через ту же трубочку, доцеживаем чистый материал.
13. Момент творчества - добавляем сладости.
В клубничном сухом вине много аромата, красивый цвет, есть свежесть - но особого вкуса нет.
Поэтому:
а) замеряем объём вина;
б) отливаем примерно 0,5 л;
в) подогреваем до горячего и растворяем сахарок; г) переливаем сироп в общий объём вина.
Если мы хотим получить ликёрное вино, которое будет использоваться в коктейлях, десертах или будет предложено сладкоежкам, то добавляем 200 гр. сахара на 10 литров вина;
Если хотим десертное или полусладкое - от 100 до 160 гр. на 10 литров, в принципе можно добавить любое количество подсластителя на свой вкус. Если не хватает крепости, хотя это немного испортит вкус, можно добавить спирт или водку.
14. Фасовка.
Правильное клубничное вино стойко в хранении при соблюдении трёх условий:
а) полная герметичность бутылок или банок; закатываем крышкам для консервирования, забиваем стерильные пробки и заливаем их воском, затягиваем полиэтиленовыми термоусадочными пленками, сургучом или смолкой;
б) высокая заливка вина в посуду - слой воздуха над вином в 10 литровом баллоне не может быть выше 3 см, в мелкой таре 1-1,5 см. Воздух делает вино мутным, обесцвечивает его и придает дурной вкус;
в) хранение при невысокой температуре, в идеале +15 С, и в темноте;
15. Выдержка.
Для ягодных вин срок выдержки после изготовления составляет 2-3 месяца. За это время напитки доготавливаются, становятся гармоничными и существенно улучшают свой вкус. Клубничное надо выдерживать минимум полгода.
Клубничное вино по профессиональной технологии.
На 4,5 литра готового вина:
- очистить и заморозить в фильтр-сетке 1,6-1,8 кг. спелых ягод клубники;
- 3,15 л. фильтрованной (кипяченой) воды;
- 900 гр. сахарного песка;
- 1 ч. л. подкислителя (смесь лимонной, винной и яблочной кислот);
- 0,5 ч. л. пектинового фермента;
- метабисульфит по норме, обычно 0,44 гр. метабисульфита натрия на 4,5 литра вина;
- 1 ч. л. азотистой подкормки для дрожжей;
- 1/4 ч. л танина;
- упаковка сухих дрожжей для плодово-ягодных вин;
1. Подготовка сусла.
Фильтр-сетка это мешочек из ткани типа органзы. В нем легко получить мезгу, и с его помощью в сусло не попадёт мякоть.
- Всю тару и инструмент необходимо тщательно вымыть и продезинфицировать.
- Помещаем мешок прямо в бродильную ёмкость, в мешок помещаем замороженное сырьё. Ждём пока ягоды оттают и отдадут сок.
- Затем осторожно раздавливаем клубнику толкушкой, даем стечь суслу и растворяем в нем все добавки, кроме дрожжей и перемешиваем.
- Возвращаем мешок с мезгой в сусло. Пусть полежит до завтрашнего дня (максимум сутки). Вода и добавки сделают за это время свою работу.
2. Готовим дрожжи.
- Растворить дрожжи в половине стакана тёплой воды.
- Дать постоять до появления пены.
- Долить в дрожжи еще полстакана сусла.
- Дать постоять примерно 20 минут, для выравнивания концентрации.
- Вылить дрожжи в ёмкость, перемешать.
3. Бурное брожение на мезге.
- проводим в открытой ёмкости с доступом воздуха под тонкой тканью вместо крышки;
- дважды в сутки активно перемешиваем сусло и притапливаем мешок с мезгой;
- при желании в него можно положить тяжелый и очень чистый предмет, чтобы мезга не всплывала. Это исключит риск прокисания ягод, здесь не объявятся дрозофилы, а экстракция вкусов, цвета и аромата будет полнее;
- проводим бурное брожение при температуре +20 (+/-) до его затихания и пока не начнет формироваться осадок;
4. Тихое брожение.
- переливаем сусло в бродильную ёмкость с гидрозатвором;
- осторожно, руками в перчатках, отжимаем мешок с мезгой;
- сусло заливаем в ёмкость для брожения, выжимки нам больше не понадобятся;
- бродильная ёмкость должна быть залита практически до краёв. Здесь работает "правило большого пальца" которое гласит: "толщина воздушной прослойки над суслом не должна превышать диаметр большого пальца взрослого человека".
- проводим брожение до желаемого удельного веса: 0,99 - сухое вино, 1,00 - полусладкое, выше 1,00 - десертное.
- важно следить за температурой: слишком низкая может остановить брожение, слишком высокая снизит качество продукта;
5. Стабилизация.
Как только вино достигнет желаемого уровня сахара и спирта, необходимо принудительно остановить брожение.
В чистую пустую ёмкость закладываем метабисульфит согласно рецептуре и, при желании, сорбат калия (консервант).
Отливаем сюда немного вина и размешиваем препараты до полного растворения.
В эту же ёмкость снимаем с осадка всё вино. Следим чтобы ёмкость была заполнена под самое горлышко - воздух очень опасен.
Герметично закупориваем и снова устанавливаем гидрозатвор.
6. Отстаивание.
35-40 дней сульфитированное вино должно отстаиваться в тёмном и прохладном месте.
7. Осветление.
После выдержки вино должно стать прозрачным. Его необходимо снять с осадка и перелить в стерильную ёмкость. Если муть не исчезла, то необходимо провести оклейку желатином, после чего повторить выдержку при полной заливке под гидрозатвором.
8. Доработка.
Для улучшения вкусовых качеств и более чистого осветления в вино во время выдержки можно добавить дубовые чипсы или дубовую эссенцию.
9. Розлив.
Розлив производится в стерильную стеклянную тару (бутылки или банки) с герметичным укупориванием. Наклеивается этикетка с названием, кондициями и годом изготовления.
10. Бутылочная выдержка (старение).
Через год после розлива клубничное вино готово к употреблению.
