Соленые огурчики, точнее квашенные методом естественной ферментации, продукт ходовой и любимый. Процесс небыстрый, занимает примерно месяц. В это время полностью изменяется вкус, цвет, аромат и текстура овоща. В рассоле накапливается молочная кислота, которая консервирует продукт. 

Лучше всего для этого вида переработки подходят огурцы грунтовые, которые погрелись на солнышке. Такие под действием ультрафиолета, ветра и свежего воздуха набирают много кальция в кожуре и ароматов в мякоти. Именно из них проще всего получить очень качественное соленье. Если происхождение зеленцов неизвестно, либо они выращивались в парничке или теплице, то это не беда. В нашей статье будет специальный раздел о том как укрепить и подготовить неженок к переработке. 

Итак, выбираем сырьё и ингредиенты.

1. Огурцы свежие, упругие, ни в коем случае не подвядшие. После того как клетки потеряли влагу, рассол в них не будет проникать достаточно резво, а запасы сахаров в сочных тканях будут утрачены безвозвратно. Для того чтобы процесс просаливания шёл быстрее - срезаем плодоножки (хвостики). А для того чтобы огурчики сохраняли твердость - необходимо срезать кусочек вершины огурчика вместе с цветком. В цветках содержатся ферменты, которые могут вызывать размягчение мякоти.

2. Выбираем сорта с бугорчатой кожицей. Сорта огурчиков с гладкой кожицей всегда салатного назначения. Салатный огурчик при попытке его засолить теряет кожуру, а мякоть обязательно раскиснет. Нежная текстура гладкокожего не выдерживает ферментации. Идеально, если в качестве сырья получится добыть огурцы засолочных сортов. Такие огурцы не очень хороши для еды в свежем виде, так как кожица грубая, а мякоть плотная. Но для квашения и маринования они подходят отлично. Если есть выбор, то для посола берем сорта с чёрными шипами. 

3. Размер - 8-10 см. в длину. Это огурчики в самом расцветет сил. Ткани уже сформировались и окрепли, но семян пока ещё нет. Более мелкие плоды можно применить для маринования, боле крупные - для салатов и овощных рагу.  

4. Ароматные травы обязательны. Если засолить огурцы без специй, то мы получим абсолютно безвкусный продукт без запаха. Укроп в стадии зонтика и чеснок - просто обязательны. Лист вишни, смородины, хрена, стручковый перец, зерна горчицы, перец молотый или горошком, ароматические травы любые - по вкусу. 

5. Соль. Нужна самая простая, крупного помола, с минимальной обработкой. Йодированная соль будет мешать развиваться полезным микроорганизмам. Иногда, в зависимости от того при каких условиях выращивались огурчики, она может вызывать потемнение мякоти. Мелкая соль очищена от всех минеральных примесей (а это делает вкус солений менее богатым), некоторые производители добавляют в неё вещества препятствующие слёживанию. Эти добавки безопасны, но в их присутствии рассол становится мутным, так как они осаждают белки. Соль с пониженным содержанием натрия, соль с добавлением трав и специй, красная соль, морская соль - не подойдут, так как концентрация ионов хлора и натрия в них меньше, чем требуется для грамотного приготовления квашеной и соленой продукции. То есть, только соль крупного помола или специальная соль для засолки и маринования овощей.

6. Уксус. В практике домашнего консервирования не принято при засаливании овощей добавлять кислоту в стартовую заливку. А зря! В самом начале процесса небольшая кислотность рассола и ароматы извлечет из трав, и, что гораздо важнее, затормозит развитие плесневых грибков. Полезные бактерии успеют как следует размножиться, добавят в рассол достаточно много молочной и других органических кислот. Тем самым и законсервируют овощи, и придадут им пикантный вкус. В наших рецептурах мы будем указывать расчет на 5% уксус.

Современная жизнь такова, что производители столового уксуса не особо озабочены точным соблюдением концентрации кислоты в уксусе столовом. Поэтому надёжнее будет купить бутылочку уксусной эссенции от проверенного бренда и самостоятельно разбавлять её водой до нужной концентрации. Спасибо интернету, в сети есть множество онлайн-калькуляторов, которые рассчитают нужную пропорцию за минуту. В домашнем уксусе также истинная концентрация кислоты неизвестна, поэтому использовать его для создания идеального соленого огурчика нельзя. 

Если предполагается применять препараты специальных стартовых микробных культур на основе молочнокислых бактерий, то уксус добавлять не нужно. Пробиотики сразу попадают в рассол в большом количестве, вместе с ними вносится глюкоза, поэтому за считанные часы они производят достаточное количество кислоты и антисептиков, что гарантирует правильный ход технологического процесса. 

7. Вода. Используем нежёсткую и нехлорированную воду. Соли жесткости будут разлагать кислоты. Хлор будет убивать полезных бактерий. Не стоит брать для приготовления стартовой заливки фильтрованную воду. В ней почти нет минеральных солей и микроэлементов, которые нужны правильным микроорганизмам для жизни. Чтобы подготовить воду её нужно прокипятить в течение 15 минут, а затем 24 часа выдержать под закрытой крышкой. Процеживаем через ткань и готово.

8. Тара. Объем посуды для засолки вычисляется по несложной формуле: масса огурцов х 2 = объем засолочной тары. Допустим, у нас 2 кг. овощей, а это значит, что нужна бадейка объёмом 4 литра. В такой таре свободно поместятся зленцы, специи и травы, при этом останется достаточно места для заливки данной концентрации. Ведь если будет мало места, то получится недосол, а если много то наоборот. Тара должна быть пищевой и кислотоупорной: стекло, пластик, неповреждённая эмаль, керамика, фаянс. Если такой нет, то можно купить вкладыш-пакет из пищевого полиэтилена. 

9. Крышки и гнёт. Во время ферментации овощи и зелень должны находится под слоем заливки высотой 2-4 см. Воздух быстро и решительно портит соленья. Чтобы прижать бродящие огурчики ко дну, можно использовать любые подручные средства: тарелки, блюдца, решетки из деревянных шпажек, тщательно отмытые булыжники, пакеты и банки с водой, деревянные и пластиковые разделочные доски и так далее. Требования те же: пищевой материал и кислотоупорность. Герметично закрывать не нужно, воздух необходим для правильного процесса. Посуду, в которой квасятся огурчики желательно накрыть куском чистой ткани. Так в продукт не проникнут в большом количестве споры грибков, бактериофаги, пыль и прямой солнечный свет. 

10. Весы. Точное отвешивание всех ингредиентов позволит получить идеальный результат. 

11. Температура - решающий фактор.

Рецепт.

На ёмкость 4 литра.

1. огурцы длиной 8-10 см. - 2 кг.

2. 2 ст. л. сухих семян укропа или 5 зонтиков.

3. 1/2 стакана + 1 чайная ложка соли.

4. 60 мл. 5 % столового уксуса.

5. 1,9 литров подготовленной воды.

6. минимум 4 средних зубчика чеснока 

7. остальные специи и травы по вкусу и наличию.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Засолка.

- Вымыть огурцы и срезать верхушки с цветочками и место прикрепления плодоножки (хвостики).

- На дно выложить половину специй, на них огурцы, и сверху оставшиеся специи.

- В воде растворить соль и уксус, залить в ёмкость с огурцами.

- Положить гнёт. Накрыть ёмкость чистой тканью.

---------------------------------------------------------------------------------------------

Контроль.

Всё время важно следить за температурой в помещении где бродят огурчики.

Каждые два-три дня необходимо проверять не появилась ли плесень на поверхности или на стенках тары. Если появилась, то её необходимо удалить, а по поверхности рассола нужно будет рассыпать 1 ст. ложку горчичного порошка. 

---------------------------------------------------------------------------------------------

Хранение.

После окончания брожения соленье можно разложить по стеклянным банкам, залить процеженным рассолом и закрыть капроновыми крышками.

Хранить такой продукт можно в холодильнике до полугода. 

---------------------------------------------------------------------------------------------

Консервирование.

Полностью перебродившие огурцы можно закатать в банки. Такую продукцию можно хранить примерно год при комнатной температуре. 

- В чистые банки раскладываем соленые огурцы.

- Специи выбрасываем.

- Рассол процеживаем через ткань и выливаем в кастрюлю. Добавляем к нему 1/3 часть по объёму чистой воды.

- Добавляем соль по вкусу. Заливка на основе рассола может отрегулировать вкус соленых огурцов. Если недосол, то подсаливаем сильнее. Если пересол, то соль не добавляем. Если всё хорошо, то рассол по солености делаем таким же, как наш огурцы, чтобы сохранить содержание хлорида натрия в продукте в целости. 

- Нагреваем и даем покипеть 5 мнут, чтобы вся ненужная теперь микрофлора погибла. 

- В банки можно добавить новые специи, желательно в сушеном виде: чеснок, семена укропа или сухие зонтики, сухие зерна горчицы, сухие острые перчики. Перед закладкой эти ингредиенты надо быстро обдать кипятком для того чтобы смыть нежелательные микроорганизмы. 

- Заливаем в банки кипящий рассол. Жалеть заливки не надо, пусть немного переливается через верх. Делаем короткую паузу - ждём пока крупные пузырьки воздуха покинут банку. Накрываем стерилизованной крышкой и укупориваем. 

- Соленые огурцы не терпят нагревания. Пр температуре +82С происходит разваривание зеленцов (деструктуризация). Поэтому банки с этой продукцией надо перевернуть, неплотно расставить и не накрывать "шубой". 

Исправление и подготовка парниковых огурцов к квашению.

Огурчики тепличные отлично подходит для салатов. Они нежные, очень сочные, ароматные, с тонкой кожицей. Но именно поэтому такое сырье плохо справляется с трудностями биохимических превращений во время квашения. Есть несколько способов укрепить кожицу и мякотью

1. Замачивание огурцов до квашения в растворе лежалой гашеной извести.

Свежая известь не подойдёт - она едкая. А вот та, которая не мене недели "подышала свежим воздухом", безопасна в пищевом отношении (пищевая добавка Е526). 300-350 гр. извести размешивают в 5 литрах холодной воды, дают настояться 1-2 часа, затем в тару помещают зеленцы на 12-24 часа. После замачивания огурчики тщательно промывают проточной холодной водой до полного удаления белого осадка. И иначе остатки извести будут нейтрализовать кислоту, что помешает правильному квашению.

2. Добавляем в рассол для брожения квасцы. 

В аптеках и в магазинах, где продают различные пищевые добавки, можно купить квасцы алюминиевокалиевые (квасцы жженые). Не более 1 чайной ложки с небольшой горкой на 1 литр заливки. Если добавить больше, то случится обратный эффект. Вещество не работает при приготовлении маринованных огурчиков, но при приготовлении квашенной продукции натурального брожения существенно добавляет хруста овощам. 

3. Добавляем специи с большим количеством дубильных веществ. 

Листья дуба, листья вишни, листья аронии, немного дубовой коры, старые виноградные листья, гребни от виноградных гроздей.

4. Профессиональная композиция для уплотнения текстуры овощей и сохранения яркой окраски.

Все составляющие берем в процентах о массе, не по объёму. Без весов тут не обойтись. 

- уксусная эссенция - 10% или молочная кислота - 5%;

- этиловый спирт - 50%;

- хлористый или уксуснокислый кальций - 3%;

- перечный ароматизатор или черный молотый перец 0,0005%  (или по вкусу, ли без него) 

- вода остальное до 100 %.

Порядок смешивания: перечный ароматизатор(или молотый перец) + к нему спирт + уксусная кислота, затем предварительно растворенная в воде соль кальция. Настоять 5 часов. 

 Порядок приготовления заливки.

Всю соль (если в каком-то рецепте нужен сахар, то и его) растворяем в нужном объеме воды. Затем прибавляем нашу композицию в пропорции: на 30 частей заливки - 1 часть консервной смеси. 

На рецепт, который мы предложили выше, раскладка будет такой:

3 литра воды с солью + 100 гр. композиции.

100 г. композиции = 10 гр. уксусной эссенции + 50 гр. спирта + 3 гр. сухого хлористого кальция + 37 гр. вода.

4. Замачивание огурцов перед засолкой в ледяной воде. Здесь жесткая вода будет очень кстати. 

На 3-4 часа огурцы погружаются  ванну с очень холодной водой. Допускается добавление колотого льда. В ответ на стресс-фактор огурчики сбрасывают лишнюю воду, кожица и мякоть уплотняются. Соответственно, хрустскость повышается. 

Бракераж. 

1. Огурцы стали слизистыми - попали слизеобразующие бактерии: лейконостоки (Leuconostoc mеsentеrоides), сенная палочка (Bacillus subtilis) и другие микроорганизмы. Причины: загрязненная вода и овощи, низкая кислотность стартовой заливки.

2. Огурцы сморщились - слишком высокая концентрация соли.

3. Дуплистость (полости в центре огурцов) - слишком высокая температура во время брожения. Или огурцы были слишком переросшие. Либо произошло заражение газообразующими бактериями или дрожжами. 

4. Огурцы размягчились - использование тепличных и парниковых огурцов, доступ воздуха к плодам, мало соли, высокая температура при брожении.

5. Гнилостный запах, покраснение и плесень на поверхности - недостаточно чистая вода, плохо промыты овощи и специи, попала пыль в бродильную ёмкость, доступ кислорода, медленное повышение кислотности.