Здравствуйте, друзья!
Джек Келлер (Jack Keller) - был известным виноделом, судьей на выставках вин, писателем, блогером и чемпионом конкурсов по домашнему виноделию и медовухе. К сожалению, 13 сентября 2020 года винодельческое сообщество США потеряло Джека.
Друзья собрали все его рецепты в бесплатную книгу. В память о Джеке они просят распространить её бесплатно по всему миру.
В статье использована его рецептура приготовления вина из Ниагары. Thanks Jack!
Ниагара — это сорт североамериканского винограда Vitis labrusca. На родине в США используется в качестве столового винограда и для производства вин. А также джемов и соков.
Ниагара — ведущий сорт белого винограда в США. Его часто называют «Белый Конкорд», за большую энергию роста, урожайность и чрезвычайную выносливость. Сорт легко производит большие грозди крупных ягод.
Выведен от скрещивания сортов Конкорд х Кэссади.
Кэссади на все 100% витис лабруска. Конкорд (Катавба х витис лабруска) на 1/4 обладает генами французского сорта Семильон, а всё остальное тоже, так сказать, местное.
Ягоды обладают всеми признаками лабрусок: мякоть плотная. слизистая, плохо раздавливается. Кожица сходит чулком.
В соке много сахара и ароматов, но недостаточно для виноделия фруктовых кислот.
Вкус свежего винограда соответствующий: сладкий, с ярко выраженным фруктово-виноградным и лисьим (FOXY) вкусом, в целом описывается как плоский и танинный.
Для европейского потребителя особый мускусный привкус неприятен. Он вызывает ассоциации с дизельным топливом и даже запахом от кошачьего туалета.
Если готовить вино из лабрусок обычным способом, то концентрация фокси усиливается кратно. Семена выделяют много токсичных веществ. Большое количество пектина в мякоти гарантирует высокое содержание метилового спирта в продукте. И в итоге у нас получается низкокачественное и невкусное винишко, как говорят виноделы - "шмурдяк".
Но если делать Ниагару по специальной технологии, то можно получить прекрасное, прозрачное как слеза, полусладкое вино с нежнейшим вкусом и лёгким намёком на изабельность.
Рецепт на 3,8 литра (галлон).
Вина из лабрусок не подлежат долгой выдержке. Сделали, вино отдохнуло и нужно пить. Если нужно сохранить вино в течение года (до следующей за годом производства зимы) до внесения дрожжей нужно растворить в сусле 1/2 чайной ложки танина на галлон.
А Вы знали?
90% произведённого вина предназначено для употребления в течение года. Только у 5–10% производимого в мире вина вкус становится лучше через год. И лишь 1% вин могут благородно стареть.
Ниагарское виноградное вино.
— 6,5 кг. ягод винограда сорта Ниагара;
— 1 гр. метабисульфита натрия или калия (обязательно);
— 1/4 ч. л. фермента пектиназа (крайне желательно);
— 3/4 ч. л. подкормки для дрожжей или 1,5 мл. нашатырного спирта;
— Винные дрожжи Red Star Côtes des Blancs или Lalvin ICV-D47 (Кот-дю-Рон).
Если берем другие дрожжи, то они должны быть предназначены для:
а) брожения светлых виноматериалов,
б) брожения при пониженной температуре,
в) развивать фруктовые или цитрусовые оттенки,
г) обладать выносливостью к 12 об/% спирта (чтобы сохранить остаточный сахар в вине),
д) производить небольшое количество летучих кислот.
Технологическая карта.
1. Раздавите ягоды любым доступным способом.
2. Добавьте пектиновый фермент в мезгу, неплотно накройте крышкой и оставьте на 2-4 часа.
3. Отожмите сок (сусло-самотёк). Из мезги следует извлечь остатки сока в соковарке или через пресс. Допускается извлечение тепловым способом. Для этого медленно нагрейте ягоды с добавлением небольшого количества воды до t +60C при помешивании. Далее подержите массу 15 минут под одеялом. А затем отожмите вручную через тканевый мешок. Соедините оба сусла.
4. Растворите в сусле 1 гр. метабисульфита и подкормку для дрожжей. Тщательно размешайте и накройте крышкой. Оставьте для очистки от дикой микрофлоры и выравнивания концентрации ингредиентов на 6-8 часов.
5. Ещё раз перемешайте и отрегулируйте кислотность и содержание сахара, если это необходимо. Минимальное значение сахаристости сока 20 гр/100 мл. От этого значения вино выбродит до сухого с крепостью 11,5-12 об/%.
Точное определение кислотности в домашнем виноделии вопрос очень и очень сложный. Лабораторный метод титрования не доступен, а уровень рН мало о чем скажет. Поэтому доверьтесь своим вкусовым ощущениям: сусло должно иметь слабокислый вкус. Ориентируйтесь на кислотность апельсинового сока. В процессе брожения вино станет немного менее кислым. Для подкисления используйте только лимонную кислоту.
6. Внесите активированные дрожжи. Снова накройте крышкой.
7. Поставьте для брожения в помещение с t +18C.
8. Когда удельный вес упадет до 1,015 или ниже, перелейте сусло в чистую ёмкость, не захватывая осадок. Это совпадает с окончанием фазы бурного брожения, — уходит пена, вино успокаивается.
Установите водяной затвор и оставьте на 4 недели для брожения без доступа кислорода.
9. После окончания брожения снимите с осадка и перелейте молодое вино снова в чистую ёмкость. На этом этапе вино заливают почти под горлышко, оставляйте всего 1,5 см. до края. Добавьте 1 гр. бисульфита натрия и снова оставьте сусло на 4 недели под водяным затвором.
10. Третий раз нужно повторить снятие с осадка и сульфитирование в той же дозировке. Через 4 недели дображивания под водяным затвором оцените прозрачность вина и количество осадка.
Мы ожидаем момент, когда вся взвесь осядет на дно и вино самоосветлится. Если на просвет вино мутное, а дно и стенки покрыты толстым слоем липкой массы, то повторяем переливку со снятием осадка по предыдущей схеме.
11. Когда вино осветлится, его нужно снова перелить в подходящую по объёму посуду, стараясь не прихватить осадок. Затем нужно напиток профильтровать. Все твердые частицы, которые окажутся в бутылке, будут портить вино во время хранения.
12. Стабилизация вин из лабрусковых сортов винограда.
Винная кислота и битартрат калия главные нежелательные вещества в винах. Этих соединений очень много в соке лабрусок и межвидовых гибридов с участием американских форм.
В условиях тёплого помещения винная кислота и её соли находятся в растворенном виде. Но стоит температуре понизится, в вине образуются мелкие твёрдые кристаллы. Напиток теряет прозрачность и блеск. А дегустаторы заявляют, что в бокале есть битое стекло и оно скрипит на зубах.
Поэтому желательно перед разливом по бутылкам вино медленно охладить до +1С-0С градусов. И выдержать при температуре до +4С до тех пор, пока винная кислота и её соли не осядут в виде кристаллов на дно тары с вином. Обычно холодная стабилизация занимает от 10 дней. После окончания процесса, вино с осторожностью фильтруют.
Есть и обратный процесс, — при повышении температуры хранения в вине свертываются белки. Это тоже вызывает помутнение вин. В случае приготовления вина из сорта Ниагара этого не случится. Но для множества других сортов это актуально. Для стабилизации таких вин следует провести обработку бентонитом.
13. Добавляем сахар по вкусу. На этом этапе лучше использовать глюкозу или фруктозу, а не свекловичный сахар. Доливаем до верха и закрываем капроновой крышкой. Оставляем на 2 недели для отдыха.
14. Разливаем по чистым бутылкам под горлышко. Оставляем на 2 месяца для созревания. А затем наслаждаемся прекрасным напитком.
Хорошо выделанное вино из сорта Ниагара совершенно прозрачное, оно светло-соломенного цвета, с блеском. Аромат виноградно-фруктовый, иногда с нотками цитрусовых или тропических фруктов. Нежный слегка сладкий вкус. Лучший выбор для летних вечеров.
В нашей коллекции есть сорт винограда Ноа.
Из него можно и нужно делать вино по технологии для Ниагары.
Мы желаем всем успехов в виноделии!