Внимание! Страница содержит информацию
об алкогольных напитках.
Если Вам нет 18 лет, пожалуйста, покиньте её!
Здравствуйте, друзья!
Предлагаем вашему вниманию самую простую технологию приготовление домашнего вина.
Краткая история.
В начале 90-х годов, на сломе эпох, советско-российская винодельческая отрасль была вынуждена упростить технологии и приблизить их к западным стандартам. Это пришлось сделать вынужденно, чтобы предприятия смогли выжить в условиях конкуренции. Тогда в страну хлынули реки дешёвого импортного "вина". А по сути винных напитков из смеси низкокачественных соков, спирта, красителей и сахара.
В 1990 году был разработан РОСТ на основе изобретения RU2032727C1 "Способ получения виноградного или плодово-ягодного вина". На его основе мы и будем делать наше "Деревенское вино".
Этот стандарт и технологические инструкции были отменены в 2007 году. С тех пор плодовые вина должны изготавливаться по ГОСТУ из натуральных или восстановленных соков, из свежих плодов и ягод, только на культурных дрожжах.
В 2015 году появился ГОСТ "Напитки винные", куда отнесена любая алкогольная продукция в которую кроме плодово-ягодного сырья можно добавлять воду, спирт пищевой, мёд и сахар, красители и ароматизаторы и так далее. Также допускается брожение на диких дрожжах.
Единственное требование: сока или вина в них должно быть не менее 50%. Строго говоря получается, что "Деревенское вино" относится к винным напиткам. При этом по качеству и натуральности оно может соперничать с марочными винами высокой ценовой категории.
Готовят винные напитки как из мезги (дробленых ягод и плодов), так и из любых соков. Допускается использование замороженных и сушеных плодов. Строгих требований к кондициям и составу сырья нет. Также нет ограничений к технологии. Поэтому делать их просто и приятно, как нерадивым производителям которые не экономят на воде, так и домашним виноделам, у которых зачастую нет мощного пресса для отжима сока и другого специального оборудования.
Схема производства.
1. Подойдут совершенно любые плоды и ягоды, за исключением гнилых и плесневелых. Следует брать спелые фрукты, так как незрелые дают явный травянистый или древесный привкус конечному продукту.
— Моют плоды только если они испачканы землёй.
— Семечковые с плотной мякотью (яблоки или айву) измельчают на кусочки 2х2 см.
— Если вы делали наливку, то оставшиеся после её процеживания ягоды и фрукты можно использовать.
— И заскучавшее варенье или сладкие сухофрукты тоже.
2. Тара.
Любая неокисляющаяся ёмкость из пищевых материалов с герметичной крышкой и затвором для отвода бродильного газа. Это могут быть стеклянные или пластиковые бутыли, деревянные бочки.
3. Измельчение.
— Твёрдые плоды, например яблоки или айву, нужно нарезать любым способом. Так как это сырьё темнеет на воздухе, измельчение следует проводить над ёмкостью с подкисленной (лимонкой или витамином С) или сульфитированной водой. Чтобы кусочки из-ножа падали прямо в защитный раствор.
— Крупные мягкие плоды (например груши, абрикосы, персики) режем на 4 части. Косточки надо удалить. Семенные камеры с семечками можно оставить.
Все остальные плоды и фрукты используем как есть, целиком.
4. Собираем смесь для брожения.
а) если делаем вино из очень кислых ягод (смородина, клюква, барбарис, облепиха, ежевика), смесь для брожения должна состоять из:
2 кг. ягод + 3 кг. сахара + вода до 10 л.
б) умеренно-кислые ягоды (вишня, слива, терновка, сладкая алыча):
3,5 кг. плодов + 2,5 кг. сахара + вода до 10 л.
в) слабокислое (яблоки, крыжовник спелый, чернослив, малина, арония, персики, слива):
4,5 кг плодов + 2 кг. сахара + вода до 10 л.
г) сладкое сырьё (клубника, виноград, абрикос спелый, изюм, черешня, белая слива):
5 кг. сырья + 1,5 кг. сахара + вода до 10 л.
— Ягоды и плоды сначала смешиваем с сахаром. Даем постоять до начала отделения сока.
— Затем вливаем воду и размешиваем до растворения сахара.
На этом этапе можно попробовать сусло. Кислотность будет практически такая же как и в готовом вине.
5. Корректировка вкуса по кислоте и сладости.
Ягоды и плоды разных сортов даже одной культуры могут накапливать разное количество сахара и кислоты. Состав сока также сильно зависит от места и года выращивания. Часто плоды и ягоды оказываются слишком кислыми для приготовления вина. Реже слишком пресными на вкус.
С сахаром всё просто: если мало в соке, добавляем свекловичный, тростниковый, глюкозу/декстрозу, мёд, инвертный сироп или фруктозу.
Если мало кислоты, то добавляем сок кислых ягод или немного лимонной кислоты. Лёгкая кислинка дает вину свежий вкус и помогает дрожжикам работать.
Если кислоты много, то нужно добавить к кислому сырью некислое. Добавление сахара никак не влияет на кислый вкус. А поводить кислотопонижение с помощью соды, мела, извести, золы, карбонатов нельзя, это портит вкус и стабильность напитка.
Примеры.
1. Красная смородина сорт Ранняя сладкая. В её ягодах сладость превалирует над кислотой. Ставим на вино как сырьё слабокислое.
2. Красная смородина сорт Джонкер ван Тетс — кисло-сладкие, десертные ягоды. Ставим вино как умеренно-кислое сырьё.
3. Красная смородина Мармеладница — технический сорт с кислыми ягодами. Ставим вино по пропорции для кислого сырья.
Если есть под рукой рН-метр, ориентируемся на значение 3-4 рН. Если приборчика нет, то на свой вкус. Ориентировочно магазинный яблочный сок или зелень щавеля это около рН 3, а лимонад и пиво примерно рН 4.
Сусло слишком кислое - что делать?
Поможет сепаж. То есть можно сразу смешать кислые плоды и ягоды и фрукты с низкой кислотностью. Базовая пропорция 1:1. Например, на 1 кг. кислых ягод добавить 1 кг. клубники, дыни, арбуза, винограда, хурмы, черешни, груш или сладких яблок. Можно использовать замороженные компоненты или натуральный сок без сахара.
Не увеличивайте количество воды! Вино потеряет плотность и станет водянистым.
Вино слишком кислое. Что делать?
Если продукт получился слишком кислым, то после окончания брожения, нужно будет его разбавить другим, менее кислым, вином. Такое смешивание называется купажированием.
6. Брожение.
Мы проводим его на диких дрожжах. Поэтому после того как смесь для брожения собрана, сразу, пропустив фазу бурного брожения, ставим водяной затвор.
И оставляем бродить при температуре +20 - +25С на 20-40 дней. До тех пор, пока не прекратится выделение углекислого газа. При более высокой температуре вино может прокиснуть, так как дрожжи работают медленно, а бактерии наоборот, набирают активность.
В водно-сахарном растворе дрожжики сами разобьют клеточные стенки и извлекут сок.
Возможные проблемы.
Если через сутки брожение не началось, необходимо внести азотистую подкормку для дрожжей. Это может быть аптечный нашатырный спирт из расчета 1 мл. на 10 л. вина или специальная подкормка для дрожжей из магазина для виноделов.
Если подкормка не помогла, то нужно вносить дрожжевую разводку. В 0,5 л. тёплой воды растворяем 1 ст. л. сахара, остужаем до комнатной температуры. Затем вносим покупные винные дрожжи или размятые ягоды малины, изюм, или раздавленный виноград с куста. Оставляем под марлей до начала активного брожения. Затем вливаем закваску в сусло, тонкой струйкой при размешивании.
7. Отстаивание.
После окончания брожения, вино сливают в чистую, сухую, герметичную тару. Можно в пластиковые бутылки большого объема или банки с завинчивающимися крышками.
Фруктовую массу нужно отжать руками через марлю. Прессовать её не рекомендуется, так как в сусло перейдут частицы мякоти и вино станет мутным. Если выбросить жалко, можно её использовать для приготовления самогона или отогнать сок через соковарку. Максимум что удастся из неё добыть, - это 1-1,5 л. сусла.
Вино следует налить под самое горлышко новой тары, пусть даже чуть перельётся через край. И крепко закрутить крышки.
Отстаивание длится 15-20 дней. Его проводят в прохладных, тёмных помещениях при температуре от +10С до +15С.
8. Розлив.
Готовим подходящие бутылки небольшого объёма. Обычно это тара от 0,75 л до 1 л.
Отстоянное вино осторожно снимаем с осадка через трубочку.
Добавляем 5-10% от общего объёма этилового спирта или вдвое больше водки.
Осадок со дна выбрасываем. В нем много веществ, которые дают вину неприятный вкус, даже после процеживания через фильтровальную бумагу.
Храним "Деревенское вино" в прохладном месте и наслаждаемся плодами своего нелегкого труда.
Напоминаем, что вино полезно в небольшой дозе.
Для женщин это один бокал объёмом 150 мл. за обедом. Для мужчин допустимы два таких бокала. Большее количество алкоголя не улучшает настроение, а пагубно влияет на организм. Алкоголь следует употреблять культурно!
Микровиноделие по "Деревенскому" способу.
Предлагаем вам попробовать сделать для пробы небольшое количество такого продукта в трёхлитровой банке. Рецепты предлагает автор этого способа. Они проверены и дают гарантированный результат.
В качестве гидрозатвора на такой объём можно использовать латексную медицинскую перчатку. Важно не забыть проколоть тоненькой иголочкой 1-2 пальчика. Иначе улетит как ракета.
Рецепт №1. Черная смородина.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
600 гр. ягод + 900 гр. сахар + остальное чистая вода.
Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 40 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Отстаивание — 20 дней.
Получено красное, полусладкое вино хорошего качества с ароматом смородины, крепостью 18 об.%.
Рецепт №2. Дикий тёрн.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
— 750 гр. ягод тёрна + 600 гр. сахара + остальное чистая вода.
Ягоды тёрна можно заменить в равном количестве сушеным черносливом.
Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 25 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Отстаивание — 20 дней.
Получено красное, полусладкое вино с фруктовым ароматом с крепостью 12 об.%.
Рецепт №3. Красный мускатный виноград.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
— 900 гр. гроздь винограда на гребне (не мыть) + 750 гр. сахара + остальное чистая вода.
Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 40 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Мезгу пропустить через соковарку. Или прогреть в течение 10 минут при температуре +60С на плите или импульсно в микроволновой печи. Остудить, вручную отжать отделившееся сусло. Объединить вино.
Отстаивание — 20 дней.
Получено красное полусухое вино, крепость около 18 об.%.
Рецепт №4. Виноград Изабелла.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
— 900 гр. гроздь винограда на гребне (не мыть) + 750 гр. сахара + остальное чистая вода.
— Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 40 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Мезгу пропустить через соковарку. Или прогреть в течение 10 минут при температуре +60С на плите или импульсно в микроволновой печи. Остудить, вручную отжать отделившееся сусло. Объединить вино.
Отстаивание — 15 дней.
Получено красное полусухое вино с земляничным ароматом в стиле абхазских вин, крепость около 18 об.%.
Рецепт №4. Столовый белый виноград.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
- 900 гр. гроздь винограда на гребне (не мыть) + 600 гр. сахара + остальное чистая вода.
- Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 30 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Отстаивание — 15 дней.
Получено белое сухое столовое вино, крепость около 12 об.%.
Рецепт №5. Столовый белый мускатный виноград.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
— 900 гр. гроздь винограда на гребне (не мыть) + 600 гр. сахара + остальное чистая вода.
- Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 40 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Отстаивание — 20 дней.
Получено лёгкое белое сухое столовое вино с мускатным ароматом, крепость около 12 об.%.
Рецепт №6. Смесь белого и красного винограда.
Бродильная смесь на 3 литра вина:
— 900 гр. гроздь винограда на гребне (не мыть) + 900 гр. сахара + остальное чистая вода.
— Сбраживание под водяным затвором на диких дрожжах — 40 дней.
Отбор вина без прессования ягод.
Отстаивание — 20 дней.
Получено крепкое сладкое розовое вино, крепость около 22 об.%.
Мы желаем всем удачи в виноделии!