В этой статье представлен обзор основных методов консервирования свежего винограда.
Выход продукта.
- из 1 кг свежего винограда без косточек можно получить 100-110 граммов сушеного кишмиша;
- 0,5 кг. свежих крупных ягод, разрезанных на половинки, поместятся в банку объемом 750 мл;
- 0,5 кг. винограда = 1,2-1,5 стакана сока;
- 0,5 кг. размятых виноградных ягод = объём 2,3-2,5 стакана;
Подготовка.
- перерабатывать виноград нужно быстро, лучше если после сбора пройдет не более 1 суток;
- хранить виноград можно немытым, в грозди, в холодильнике при t от +1 до +4 С, в пакетах с отверстиями, отдельно от остропахнущих продуктов; срок хранения примерно 1 неделя, один раз в 2-3 дня нужно доставать и проветривать грозди от лишнего конденсата, иначе разовьется плесень;
- перед консервированием виноград снимают с гребней (веточек), удаляют испорченные ягоды;
- сорта со светлыми ягодами в процессе приготовления могут потерять окраску и дать продукцию бурого цвета. Чтобы этого избежать, ягоды необходимо замочить в подкисленном растворе на 5 минут. Это может быть яблочный сок - цельный, раствор витамина С (3000 мг на 3,8 л воды) или лимонной кислоты (5 гр на 3,8 л. воды). Промывать виноград после такой обработки не нужно.
И приступаем к заготовке солнечной ягоды.
1. Виноградное варенье.
Для варенья подойдёт любой сорт винограда, но лучше, если он будет без косточек. Отделяем ягоды от гребней и опускаем в кипящую воду на 1-2 минуты. Для белого винограда в воду хорошо положить с десяток листьев вишни, так лучше сохранится цвет. Вынимаем и перекладываем в посуду для варки варенья. Отдельно готовим сахарный сироп из 1,2 кг (если виноград сахаристый - то будет достаточно 1 кг.) сахара и 1 стакана воды. Доводим до кипения и выливаем в ягоды. Оставляем на 8-10 часов. Потом отделяем сироп от ягод, доводим до кипения и выдерживаем на огне 3-5 минут. Кипящий сироп снова выливаем в ягоды и выдерживаем ещё 8-10 часов. После вторичной выдержки добавляем лимонную кислоту и ванилин, даем покипеть 5-10 минут, разливаем и укупориваем.
2. Виноградный уксус.
Мятые, непригодные для еды грозди винограда или осыпавшиеся ягоды зачистить и положить в керамическую или стеклянную посуду с широким горлом. Накрыть посуду марлей чтобы не попали насекомые, и оставить на 3 дня в тёплом и тёмном месте, можно на открытом воздухе. За это время ягоды должны частично забродить и выпустить сок. Теперь их нужно размять и отцедить жидкость. Выжимки выбросить, а сок оставить для брожения и отстаивания ещё на 3-5 дней. По окончании второго срока снова процеживаем будущий уксус, добавляем на 1 литр 1 чайную ложку уксусной эссенции, разливаем в чистые и сухие стеклянные бутылки. Закрыть нужно плотно, можно горлышки залить воском или сургучом. Выдержать уксус надо не менее 3-х месяцев. Но чем дольше он хранится, тем становится крепче и ароматнее. По желанию можно добавить в бутылки любые ароматические травы.
3. Бекмес (виноградная патока/виноградный мёд).
Самые спелые грозди винограда зачистить от испорченных ягод, вымыть, отделить ягоды и раздробить любым способом. Чтобы в процессе варки в бекмесе не появились кристаллы винной кислоты, в мезгу нужно добавить древесную золу из расчёта 1 столовая ложка с небольшой горкой на 5 кг. ягод. Теперь нужно отжать сок, который называется суслом.
Готовое сусло нужно процедить через несколько слоёв марли или мелкое сито и варить до загустевания в широкой чугунной, медной или другой антипригарной посуде. В начале варки нагрев может быть средним и сок может кипеть. Можно положить в ёмкость несколько мытых грецких орехов в скорлупе, они будут вращаться в кипящем сиропе и не дадут ему пригореть ко дну посуды. Как только сок немного загустеет нужно уменьшить огонь до самого маленького. Дальше сироп должен парить, но не булькать, иначе сахар превратится в жжёнку. Чтобы продукт равномерно прогревался, не пригорал и быстрее уваривался его нужно время от времени перемешивать и снимать пену. Готовый бекмес выглядит как жидкий мёд. Обычно выход готового продукта составляет примерно 1/3 от первоначального объёма сока. Если есть возможность измерить температуру сиропа, то варку следует закончить при t 109 C. Отключаем огонь, даём массе остыть и разливаем по баночкам. Хранить можно в холодильнике несколько месяцев или заморозить.
Виноградный мёд можно использовать как любой другой сладкий сироп. В кондитерских изделиях им можно заменять пчелиный мёд, кленовый сироп, патоку, кукурузный и глюкозный сиропы.
4. Соусы из незрелого винограда.
Гураоб.
Зеленый виноград обмыть на кистях и размять, можно пропустить всё сразу через мясорубку. Полученную массу процедить через несколько слоёв марли в стеклянную посуду или в посуду из нержавейки (сок кислый и может вступать в реакцию с металлической посудой). На каждый литр сока добавим 50 гр. соли, размешаем и оставим под крышкой на сутки. Потом гураоб разливают в чистые и сухие стеклянные бутылки, укупоривают и замазывают горлышки сургучом или глиной. Выдерживать этот соус надо на солнце - 3 - 4 месяца, пока он не приобретёт красноватый цвет. В узбекских кишлаках бутылки обычно подвешивают на гвоздях, вбитых в стены с самой солнечной стороны зданий. Этот соус - продукт естественной ферментации, также как соевый, например. Поэтому он богат микроэлементами, фруктовыми кислотами и витаминами, помогает переваривать жирную мясную пищу, особенно баранину. В Турции похожий продукт называют корук. Вместо солнечной ферментации применяется длительная пастеризация бутылок в горячей воде.
Верджус (вержу).
Потребуется незрелый виноград, лучше всего брать тот, у которого только-только начали окрашиваться первые ягоды. Выход сока будет небольшой, чтобы получить 2-3 литра верджуса потребуется около 6 кг винограда, примерно ведро.
Ингредиенты: 5,5 кг. незрелого винограда + 1 чайная ложка лимонной кислоты + 1/2 чайной ложки метабисульфита натрия.
Рецепт:
- ягоды нужно снять с гребней; основную массу веточек выбрасываем, оставляем около 100 гр. гребней для в качестве источника вкуса;
- ягоды в месте с отложенными гребнями измельчаем на мясорубке с самой крупной решеткой, чем меньше будет раздавлено косточек, тем лучше;
- в мезгу (кашица из сока и мякоти) на этой стадии для сохранения цвета можно добавить порошок витамина С или просульфитировать метабисульфитом натрия.
- отжимаем сок через марлю, лавсановую ткань или даже через полипропиленовую мешковину. Работать лучше в резиновых перчатках, сок содержит массу фруктовых кислот и ферментов, кожа рук неизбежно пострадает.
- фильтруем сусло через мокрую плотную ткань или бумажные полотенца; по мере засорения фильтра промываем ткань или заменяем бумагу.
- разливаем верджюс в чистые большие банки, закрываем капроновыми крышками и оставляем на осадку на 2-3 дня в холодильнике.
- затем снимаем сусло с осадка. Можно и пропустить это мероприятие, но хлопья на дне будут упорно портить цвет соусу из-за окисления. Сливаем продукт в общую чистую ёмкость, добавляем лимонную кислоту и вторую порцию метабисульфита, размешиваем и разливаем по небольшим баночкам или бутылочкам.
- ставим в холодильник, и через три недели - готово. Срок хранения без добавок кислоты и сульфитатора – 3-4 месяца, с добавлением – 1 год.
Как использовать верюс?
Как красный, так и белый верджус можно использовать в заправке для салатов в соотношении 3 части верджуса на 1 часть масла; как заменитель сухого вина при приготовлении блюд из мяса и рыбы, вместо лимонного сока и уксуса везде, включая домашний майонез, и как основу маринадов. Вкус и аромат у этого продукта несоизмеримо мягче и объемнее, чем у химических кислот.
5. Шербет из незрелого винограда.
В середине июля отделить незрелые ягоды винограда от плодоножек (вполне пригодятся грозди, удалённые при нормировании урожая). Промыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой чтобы покрыла, и довести до кипения. Отключить, дать отвару остыть. Процедить, ягоды отжать в отдельную посуду. Сварить сироп из 2 стаканов воды и 500 гр. сахара, в расчёте на 1 кг винограда, довести до кипения. Влить в него сок ягод. Когда сироп немного остынет, то смешать с первым отваром. Охладить, подавать со льдом. При желании можно добавить ароматические травы, сахар заменить мёдом или использовать любимые специи.
6. Виноград десертный.
На банку объемом 1 литр: четыре стакана с горкой ягод винограда и около 0,5 л. сладкой заливки. Ягоды винограда желательно предварительно наколоть иголочкой, чтобы меньше лопались при нагревании.
Сироп: 2 стакана воды + 1/2 стакана сахара, доведите до кипения, и как следует размешайте. Заливка во время фасовки должна тихонечко кипеть.
Банки стерилизуем над паром. Снимаем, сразу на дно наливаем заливку, закладываем ягоды. Укладывать следует плотно, но надавливать нельзя. Наполнять банку следует по плечики. Заливку также нужно наливать не до самого верха, должно остаться примерно 1,5 см. пустого объема. Баночки накрывают крышками и пастеризуют в кипящей воде.
Пастеризовать полулитровые банки необходимо в течение 15 минут, литровые – 20-25 минут. Затем укупорить.
7. Маринованный виноград.
На 1 литровую баночку потребуется 1 кг. винограда. В кастрюле смешайте 1½ стакана сахара, 1/2 стакана уксуса, 1/2 стакана виноградного сока или воды, 1/2 палочки корицы, 2-3 целых гвоздики и одну чайную ложку черного перца. Доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите маринад 10-15 минут. Удалите специи, они больше не понадобятся. В кипящий маринад засыпьте подготовленные ягоды и варите 5 минут. Дайте остыть ягодам в маринаде. Переложите виноград вместе с заливкой в стеклянные банки и накройте капроновыми крышками. Через месяц блюдо готово.
Можно такой виноград и закатать в баночки. Время пастеризации 1 л. банки 15 минут.
8. Пастила.
Пастила - это десертная закуска, сделанная из ягодного или фруктового пюре, которое намазывают тонким слоем и высушивают.
а) Основа.
Для приготовления виноградной пастилы обычно используют бессемянные сорта. Если есть возможность удалить косточки, то подойдёт любой спелый виноград. Ещё один приём - проварить ягоды винограда в небольшом количестве воды, запечь или прогреть до размягчения в микроволновой печи. Затем протереть через сито. Если не желательны кусочки кожицы в продукте, то следует отделить на сите и пюре из бессемянных сортов.
б) Добавки.
Виноградное пюре содержит мало желирующих веществ, поэтому пастила из него может медленно сохнуть, и даже может так и останется полужидкой. Поэтому в него можно добавлять готовый пектин (10 гр. на 1 л. основы), выпаренный отвар яблочной кожуры и сердцевинок (от 5 яблок – уварить до 200 мл), отвар из кожуры и сердцевинок айвы (также как с яблоком), кукурузный крахмал (1 ст. ложка на 1 литр). Также в конце варки можно добавить по вкусу сахар, мёд или другой подсластитель.
в) Варка
Пюре следует уварить, чтобы удалить свободную воду. Для сохранения цвета и витаминов можно добавить немного лимонной кислоты. Когда консистенция станет похожа на манную кашу, и заготовка начнёт плюхать – готово.
г) Ввод добавок
Пектин:
если в продукт не добавляется сахар – нужно 10-15 гр. пектина на 1 кг готового пюре;
если на 1 кг пюре добавляется 500 гр. сахара – нужно 7-10 гр. пектина;
если на 1 кг пюре добавляется 250 гр. сахара – нужно 10-12 гр. пектина
Пектин необходимо смешать с 1-2 ст. л. сахара для более равномерного распределения в основе.
Продукты с пектином следует варить не более 3 минут.
Яблочный/айвовый отвар:
после уварки основы вливаем добавку, и при активном помешивании, варим 5 минут;
Крахмал кукурузный:
1 ст. л. с горкой размешивают в ½ стакане холодной воды и при активном размешивании, быстро, пока крахмал не осел вводят в основу. Проваривают несколько минут до загустения.
Сахар, мёд, подсластители по вкусу в самом конце варки и размешать до полного растворения.
д) Сушка
Толщина слоя пюре, подготовленного к сушке, не должна быть больше 1 см. Оптимальная высота 0,5-0,7 см.
На лист или на решётку сушилки для овощей и фруктов выкладывается промасленный лист пергамента или пищевой плёнки. На него намазывается пюре. Очень удобно сушить пастилу на силиконовых ковриках.
Сушат пастилу при температуре +55С-+60С. Если сушка будут происходить в духовке, то необходимо включить конвекцию или чуть-чуть приоткрыть дверцу духовки чтобы выходил водяной пар.
е) Готовность.
Готовая пастила пружинит, она пластична, не рвётся если попробовать скатать её край в трубочку.
Сразу же следует снять её с бумаги или плёнки. После остывания сделать это будет гораздо сложнее. Обычно пласт сразу сворачивают в рулон.
ж) Хранение.
В герметичной посуде при комнатной температуре 1 неделя. Для более длительного хранения каждый рулончик нужно отдельно завернуть в бумагу, затем поместить всю пастилу в плотный пакет, завязать и хранить в холодильнике до 3-х месяцев. Если поместить пакет в морозильную камеру, то срок хранения составит 2 года.
з) Конфеты/роллы
На лист готовой пастилы намазывается слой мёда, бекмеса или сиропа – он нужен чтобы начинка приклеилась. Сверху насыпаются рубленые орешки, бисквитная или шоколадная крошка, сухофрукты, рубленные цукаты, кукурузные хлопья, или любые другие наполнители. Массу слегка прижимают, и поверх неё рисуют сеточку из меда, сиропа или бекмеса. Затем лист плотно сворачивают в рулет, и сразу нарезают на порции произвольного размера. Каждый кусочек оборачивают пищевой плёнкой, складывают эко-конфетки в картонную коробку, помещают в пакет и хранят также как пастилу без начинки.
9. Сушка винограда.
Для сушки следует выбирать сладкие сорта винограда. Из обычных сортов получается кислый изюм. Лучше если сырьём служат ягоды специальных изюмных или кишмишных сортов. У них мякоть плотная и мясистая, при сушке сильно не усыхает.
Сушить можно на солнце или в специальных электрических сушилках. В духовке сложно установить подходящую невысокую температуру и обеспечить циркуляцию воздуха, поэтому продукция получается плохого качества.
Перед сушкой, грозди зачищают - удаляют повреждённые и больные ягоды.
Опционально можно сделать предварительную обварку винограда. Гроздь целиком 1-2 раза окунают в 0,5 %-ый кипящий раствор питьевой соды и тут же погружают в холодную чистую воду. Такая обработка ускоряет сушку, так как на кожице образуется сеточка из трещин через который быстрее испаряется вода.
Далее грозди помещают на чистую поверхность в один слой (фанера, противни, сетки), накрывают в 2 слоя марлей (от пыли и насекомых), и выносят на прямое солнце для сушки. Период солнечной сушки 20 дней. Ежедневно следует переворачивать и проверять продукцию. Как только ягоды подсохнут и начнут осыпаться, то нужно будет их снять с гребней и досушить только ягоды. В электросушилке всё проще. После предварительной подготовки, ягоды отделяют от гребней сразу, засыпают на решета и выставляют температуру 65- 70 С. Время сушки сокращается до 2-3 суток, в зависимости от размера виноградин.
10. Виноградный сироп.
Сироп виноградный - получают из виноградного сока, добавляя к нему сахар.
Сырьём послужит самый спелый виноград. Ягоды моют, зачищают. Отжимают сок. Сок фильтруют и доводят до кипения на сильном огне. Затем нагрев уменьшают и немного уваривают. Затем добавляют сахар из расчёта 1 кг. на 0,5 л сока. Если виноградный сок совсем некислый, то необходимо добавить несколько кристаллов лимонной кислоты. Это предотвратить засахаривание сиропа в процессе хранения. Разливают в горячем виде в сухую стерилизованную тару и укупоривают. Такой сироп используют для приготовления напитков и коктейлей, как наполнитель и натуральный краситель для кисломолочных продуктов и кондитерских изделий.
11. Виноградный сок.
Натуральный ценный напиток. Ягоды сортируют, моют. Дробят и отжимают. Процеживают сок. Нагревают его до кипения и разливают в стерильную тару и закатывают.
Натуральный сок высококонцентрированный продукт. Его можно перед употреблением или разбавлять холодной кипячённой водой, или смешивать с другими кислыми соками, например, яблочным.
Если используется соковарка, то в неё закладываются целые, мытые и зачищенные от испорченных ягод грозди и отгоняют сок.
12. Желе.
Ингредиенты:
- 3 стакана виноградного сока;
- 1 упаковка порошкового пектина 10 гр;
- 4 стакана сахара;
- если сок совершенно без кислоты, необходимо добавить 1/5 ч. л. лимонной кислоты чтобы пектин заработал.
- стеклянные банки, в которые поместится около 1 литра желе. Обычно объёмом до 0,5 л.
Доводим до кипения виноградный сок.
Далее очень важна последовательность: в сок добавляется пектин с небольшим количеством сахара, провариваем основу в течение 3-5 минут до растворения пектина.
В последнюю очередь вводим остальной сахар. Доводим до кипения при помешивании, отключаем.
Снимаем пену, если такая появилась. Переливаем в чистые и сухие банки, закрываем крышками, остужаем до комнатной температуры. Хранить продукт следует в холодильнике.
13. Холодное маринование винограда.
а) Сорта.
Для этого вида переработки подойдут только сорта с плотной мякотью, плотной кожицей и с достаточным количеством кислот и дубильных веществ в соке: Агадаи, Кутузовский, Молдова, Мускат дербентский, Ризамат, Памяти Негруля, Нимранг, Изабелла, Космонавт, Декабрьский, Память Домбковской, Августин, Восторг. Для других сортов следует проверить пригодность к мочению на небольшой партии ягод.
б) Температура.
Максимальная температура для заливки + 60С. При более интенсивном нагреве белки виноградной кожицы сворачиваются, она лопается и часто отделяется от ягоды. Мякоть теряет текстуру. Лучше всего если ягоды и рассол будут одинаковой температуры.
в) Подготовка винограда.
Отбираем подходящие по размеру грозди винограда, убираем порченые ягоды, моем, даем стечь воде.
Крупные грозди делим, чтобы потом легко вытащить продукт через горло банки - ягоды немного наберут рассол и слегка увеличатся в размерах.
Тоненькой иголочкой, делаем по 1-2 прокола в каждой ягоде, чтобы облегчить насыщение ягод рассолом. Это выровняет концентрацию веществ в соке и заливке, что улучшить вкус и внешний вид ягод.
г) Маринад.
Заранее готовим маринад.
На 1 кг. винограда:
- 1 ст. 6-9 % уксуса, выбираем вариант покислее, если нет холодного погреба;
- 2 стакана чистой воды;
- 1 стакан сахарного песка;
- 1 ст. ложка соли;
Маринады для винограда всегда делаются довольно кислыми, так как уксусная кислота здесь и консервант, и антисептик;
По вкусу можно добавить любые специи: гвоздику, душицу, кардамон, тархун, корицу, ваниль, сухие укроп и петрушку, душистый перец, розмарин, чеснок, красный жгучий перец, лавровый лист, базилик, любые травы.
Все ингредиенты маринадной заливки помещают в кислотоупорную кастрюлю, доводят до кипения, тщательно вводят и растворяют соль и сахар. Все травы и уксус следует добавить в маринад с началом кипения, и буквально через пару минут выключить. Дают остыть под крышкой, затем фильтруют в чистую посуду.
д) Закладка.
Для приготовления маринада используется любая кислотоустойчивая посуда с крышкой: эмалированные кастрюли, ёмкости из пищевого пластика, дерева. Допускается использовать вкладыши из пищевого полиэтилена, которые должны быть по размеру выше формы, чтобы потом можно было их плотно завязать.
Подготовленный виноград рыхло укладывается в тару.
Соотношение по объёму: не менее 30 % заливки на 70 % продукта. Иначе продукт недостаточно будет ароматным, а ферментация пройдёт некачественно.
Для того чтобы на поверхности не выросла кислотоустойчивая плесень необходимо по поверхности заливки рассыпать хорошую, свежую порошковую горчицу. Минимум 1 ст. л на 1 кг. винограда. Можно даже больше. Если острый вкус будет нежелателен, уже готовый виноград перед подачей можно промыть от этой приправы водой.
Доливаем маринад до самого верха ёмкости.
ж) Укупорка и хранение.
Прикрываем негерметично крышкой ли обвязываем пергаментной бумагой, или пищевой пленкой (необходимо сделать 2-3 прокола иглой).
Готов продукт будет где-то через месяц, окончательно через два.
14. Виноградный джем "Изабелла".
Ингредиенты:
- 1 кг. очень спелых ягод винограда американской группы сортов: Изабелла, Ноа, Венус, Штойбен и др, у которых кожица непрочно соединена с мякотью и имеется специфический "изабельный "аромат и вкус;
- сахар 600 гр;
- лимонный сок 2 ст. л или лимонная кислота 1/5 ч.л;
- пектин 10 гр;
Подготовка.
Помыть и простерилизовать баночки и крышки.
Пектин смешать с 1-2 ст. л. сахара и отложить.
Рецепт.
-Снять ягоды с веточек, гребни выбросить. Далее лёгким нажатием выдавливаем из каждой виноградинки мякоть.
-Собранную таким образом кожицу помещаем в небольшую кастрюльку и провариваем в небольшом количестве воды или виноградного сока (1/4 стакана), который можно слить с мякоти. Варим 10 минут, затем измельчаем ароматный соус в блендере или протираем через сито.
-Мякоть провариваем отдельно, также примерно 10 минут. Она должна полностью размягчиться и стать однородной. Откидываем и её на сито, протираем, выбрасываем косточки.
-Соединяем соус из кожицы и пюре из мякоти, ставим на плиту и увариваем до желаемой консистенции, минут 20-30.
- В готовую массу всыпаем сахар и лимонный сок, и варим при помешивании ещё несколько минут, пока сахар полностью не растворится, доводим джем до кипения.
- Засыпаем подготовленный пектин, тщательно размешиваем и даем закипеть. Джем готов.
- фасуем в горячем виде и укупориваем;
Такой джем будет иметь очень плотную консистенцию, он не течет. Его можно намазывать на тосты, использовать как сладкую начинку в выпечке.
15. Чурчхела.
Знаменитое черноморское лакомство. Это самый простой, базовый рецепт из доступных продуктов.
Основа: это орехи или сухофрукты.
Орехи очищенные: грецкие, фундук, миндаль, семена тыквы, пекан, буковые орешки, арахис, ядра абрикосов.
Сухофрукты промытые и обсушенные: курага, чернослив, сушёная хурма, сушёная дыня.
Масса основы рецепте примерно 0,5 кг.
Ядра орехов можно предварительно ошпарить кипятком, так будет проще с них снять кожицу и прокалывать иглой.
Арматура:
- кусочки суровой хлопчатобумажной нити длиной 35- 40 см. На один конец привязываем за серединку половину зубочистки, другой вдеваем в толстую иголку и нанизываем орехи или сухофрукты. В конце работы иглу снимаем, а из конца нити формируем петлю.
Покрытие:
- 10 литров сока из сладкого белого винограда выливаем в широкую эмалированную кастрюлю, доводим до кипения, и оставляем выпариваться на тихом огне на 3 часа. Всё это время не забываем помешивать и удалять образующуюся пену. Объём сока должен уменьшиться примерно на 1/4 часть от первоначального. Полученный сироп снимаем с огня, даём остыть до 40 С, и всыпаем в него примерно 1,2 кг муки, но не сразу, а подсеивая из сита и тщательно вмешивая, так чтобы не получилось комков. Муку можно немного просушить на сковородке, до лёгкого кремового оттенка. Эта процедура изменит вкус продукта в лучшую сторону и удалит лишнюю влагу.
Тщательно размешав смесь муки и сока до полной однородности, ставим её на огонь. Не прекращая мешать (желательно лопаткой), нагреваем смесь до заваривания муки. В итоге должен получится довольно густой кисель (так называемая татара). Консистенция должна быть такой, чтобы он удерживался на орешках и не стекал во время сушки. Должен появится блеск и прозрачность как у клейстера, а мучной вкус исчезнуть. В это время нужно добавить в массу 0,5 кг сахара (эта добавка улучшит вкус и эластичность оболочки чурчхелы при сушке). Начинать формировать чурчхелы надо с одной пробной нитки. Если на неё масса налипает хорошо, то начинаем погружать и остальные. Если нет, то увариваем ещё. Прямо в горячую татару окунаем нитки с основой, погружая их на 30 секунд и немножко встряхиваем их в ней. Окунув все нити по разу, повторяем манипуляцию в таком же порядке ещё 2 раза. Перерыв между погружениями примерно 5 минут. После 3-х кратного погружения слой покрытия должен быть довольно толстым, не менее 1,5 - 2 см.
Сушка:
- все готовые чурчхелы развешиваем на расстоянии не менее 10 см друг от друга на чистой жерди или другой прочной перекладине. Это должно быть сухое, защищённое от прямого солнца и насекомых место, свободно продуваемое воздухом. Сушить чурчхелу нужно до того момента, пока она не перестанет липнуть к рукам. Причём покрытие по окончании сушки должно ещё оставаться мягким и эластичным на ощупь. Обычно это занимает 10-12 дней. Далее это лакомство, завёрнутое в чистую ткань, в сухом прохладном месте, оставляют для созревания на 2 - 3 месяца. Полностью готовая чурчхела имеет матовую поверхность со слабым белым налётом сахара.
Добавки:
- обычная чурчхела имеет коричневый цвет. Если часть сока заменить гранатовым сиропом, соком граната или вишни, то продукт приобретёт тёмно-вишнёвый или бордовый цвет. Другие цвета можно получить с помощью добавления в сироп пищевых красителей.
Часть муки (до половины) можно заменить картофельным крахмалом. Всю муку можно заменить пшеничным или кукурузным крахмалом, кукурузной мукой. Это делает покрытие прозрачным, а вкус его более нежным.
Можно просто залить орехи татарой в форме, а потом разрезать ножом на кусочки.