“Il faut cultiver notre jardin".
(Мы должны возделывать наш сад).
Вольтер.
Французская кухня это шедевры вкуса и аромата. Даже если речь идёт о еде бедняков.
Важное место в ней занимают первые блюда. Бульоны и супы нам хорошо знакомы.
А вот потажи, то есть густые овощные похлебки без мяса и рыбы, к сожалению, не очень.
Слово потаж (Le Potage) произошло от слова pot, то есть "горшок, котелок". Эти блюда готовятся довольно просто: овощи закладываются в один прием в кастрюльку и медленно развариваются до однородности. Готовый суп можно заправить сливочным маслом, сливками, вином, иногда уксусом или сахаром.
Ну и огородик, где выращиваются все необходимые овощи, французы называют потажер. Впрочем, иногда это слово переводят как «кухонный сад».
Традиционная кухня французского дома,
где задняя дверь выходит прямо в огородик.
Предлагаем Вашему вниманию, дорогие читатели, один из классических рецептов потаж.
Потаж из моркови и груш.
На 4 порции:
1 кг. молодой моркови
2 крупные груши
1 большая луковица
2 кубика овощного бульона
20 гр. сливочного масла.
Дополнительно – по 2 ч.л в тарелку сметаны или каймака. Подавать с сухариками.
1. Мелко нарезать лук и обжарить при помешивании до прозрачности на сливочном масле, около 5 минут.
2. Нарезать полукольцами очищенную морковь и добавить к луку. Жарить еще 5 минут.
3. Очистить и крупно порезать груши. Поместить их в кастрюлю, залить 1,2 л. воды, добавить овощные кубики и довести до кипения.
4. Добавить обжаренные овощи, накрыть крышкой и уменьшить огонь. Томить 30-40 минут.
5. В горячем виде разбить погружным блендером суп до состояния крема, заправить по вкусу солью, сахаром и специями. Влить сливки и перемешать.
Подавать горячим.
Рецептов потаж бесчисленное множество. Но по факту овощные похлебки варятся из того, что сегодня удалось собрать с маленького огородика при кухне.
Давайте заглянем во французские потажеры!
Особенности потажер.
Огород разбит на приподнятые грядки. Они небольшие, квадратные или прямоугольные, площадью 1-3 кв. метра. Материал используется любой: доски, плетни или даже невысокие кустарнички в виде плотной живой изгороди.
Расстояние между грядками всегда достаточно большое.
По центральным дорожкам должна свободно проезжать садовая тачка. Это очень сильно облегчает уход и сбор урожая, не нужно таскать на руках тяжести и балансировать между посадками. Ширина 1-1,2 м. Дополнительный плюс такой планировки это свободная циркуляция воздуха и световой коридор.
Боковые дорожки могут быть поуже, но всё равно должны быть довольно широкими. Нужно ведь и корзину для сбора урожая свободно поставить, и садовую скамеечку, которая незаменима при прополке или высадке растений.
Ассортимент овощей большой. После уборки одной культуры сразу на освободившееся место подсевается или подсаживается следующая. В южных регионах с потажер собирают урожай практически круглый год.
Активно используются карликовые деревья или кустарники в форме вертикальных кордонов. Их сажают по одному в центр каждой грядки. Часто ведут также в плоских формировках по всему периметру ограды.
Используются любительские сорта, часто старинные. Их вкус и аромат, а также живописный вид, вполне компенсируют скромную урожайность.
В целом нет жёстких правил что именно, в каком количестве и как сажать. Но некоторые традиционные наборы овощей и трав всё ещё существуют.
Аптекарская грядка — лекарственные травы.
Мелисса лимонная. Рута. Эхинацея. Окопник. Бархатцы. Календула. Шалфей. Иссоп. Майоран. Мята перечная. Валериана. Монарда. Солодка. Любисток. Лаванда. Ромашка аптечная.
Раньше высаживали несколько глистогонных и ядовитых трав. Последние использовали для приготовления сердечных лекарств. Сейчас в этом уже нет нужды.
Многолетние травы высаживают по 1-2 экземпляра и своевременно заменяют. На свободное место между ними подсевают зелень и цветы.
Кулинарные травы. Грядка специй.
Базилик – зеленый и фиолетовый. Шнитт-лук. Лук-батун. Кориандр. Настурция. Орегано. Петрушка. Розмарин. Тимьян. Чабер. Любисток. Укроп. Фенхель листовой. Кинза. Ревень. Сельдерей черешковый и на зелень.
Корнеплоды.
Свёкла – борщевая и винегретная.
Морковь.
Корневой сельдерей. Пастернак. Петрушка корневая. Редис. Редька разная. Дайкон. Фенхель корневой. Брюква и репа. Сельдерей корневой. Молодой картофель.
Бобовые.
Фасоль овощная разная (используется лопатка – недозрелые бобы с зачатками семян). Зеленый горошек. Бобы разные. Сахарная кукуруза, отнесем её сюда тоже.
Спаржа и артишоки.
Обязательна хотя бы небольшая грядка с этими фаворитами французской кухни.
Луковые.
Знаменитый розовый лук, красный, белый, обычный. Чеснок. Лук-порей.
Тыквенные.
Столовые тыквы разных типов.
Огурчики. Патиссоны. Кабачки цукини — бутоны, летние и для зимнего хранения. Дыни. Арбузы.
Пасленовые.
Появились в потажер позже, после открытия Америки. Но прижились прочно: томаты, сладкий и горький перец, баклажаны.
Листовые овощи.
Всевозможные салаты, включая кочанные и требующие обеливания (то есть этиолирования, например эндивий). Шпинат. Щавель.
Капустные овощи.
Белокочанная. Краснокочанная. Брокколи. Цветная. Листовая. Брюссельская. Савойская. Кольраби.
Каждая семья может выбрать для выращивания только любимые ингредиенты для любимых блюд из этого обширного списка.
И в заключение рецепт еще одного классического потаж Парментье.
Рецепт на 6 персон.
- 300 гр. белой части лука-порея;
- 600 гр. картофеля, желательно брать разваривающийся;
- 1,5 литра воды;
- 30 гр. сливочного масла;
- хлеб для тостов;
- сливки по вкусу;
- зелень для украшения.
1. Очистить и промыть овощи.
2. Картофель мелко порезать и оставить в миске с холодной водой.
3. Лук-порей нарезать кольцами и обжарить в глубокой сковородке на сливочном масле до полуготовности.
4. Добавить в сковороду картофель, посолить, перемешать, подлить немного воды и протушить под крышкой 10-15 минут, до готовности картофеля.
5. Приготовить тосты на сковороде с добавлением масла или в тостере.
6. После полной готовности овощей суп нужно перебить блендером до однородности. При желании можно процедить через сито.
7. Заправить Парментье сливками, довести до вкуса солью и перцем.
8. При подаче в тарелку добавить рубленую зелень.
9. Поджаренные тосты подать отдельно.
Мы желаем Вам удачи в саду и на кухне!