Чем твёрже яблоко, тем больше в нём пектина.
Это вещество содержится в клеточных стенках всех незрелых фруктов, а в спелых сохраняется в кожице и сердцевине. Пектин создаёт эластичный и прочный каркас. Если мы добавим его в продукты переработки, то сиропы принимают симпатичную гелеобразную консистенцию. Это позволяет сократить время уваривания соусов, сиропов джемов и варенья. А также уменьшить количество сахара, если продукт будет консервироваться в герметичных банках горячим способом.
Пектин не распадается в организме человека.
Но так же как пищевые волокна и адсорбенты, способен "приклеивать" на себя ионы тяжелых металлов, радионуклиды, токсичные вещества, красители, ароматизаторы и даже колонии микроорганизмов. А ведь это так важно для профилактики тяжелых заболеваний.
Плохо то, что промышленный пектин стоит очень дорого.
Само сырьё крайне недорогое: выжимки, падалица, плоды полукультурок и яблони-дички, ягоды дикорастущей рябины, свекольный жом, стебли и корзинки подсолнечника, некоторые овощи. Но технологический процесс очень затратный: нужно сырьё распарить, обработать кислотой, профильтровать, обработать спиртом, бережно отделить осадок, многократно промыть раствором соды, затем высушить, размолоть и упаковать. И на всех этапах легко потерять продукт из-за микробиологической порчи в начале, и из-за негативного воздействия ферментов позже.
На выходе получаются партии с разным по качеству и составу пектином. Идут большие затраты на ремонт и замену оборудования, которое эксплуатируется в агрессивной среде, нужно много воды, электричества, есть большие проблемы с утилизацией промышленных стоков, требуется множество лабораторных исследований на всех этапах производства. Стоимость пищевого пектина на мировом рынке составляет около 13-14 евро за 1 кг. в зависимости от качества. Но это — не яблочный пектин. Это гораздо менее полезный, не обладающий лечебно-профилактическими свойствами — цитрусовый пектин, который производить гораздо проще. Лимоны, грейпфруты, апельсины, лайм, мандарины на месте сбора прессуют. Сок перерабатывают в концентрат. Выжимки высушивают. Они содержат вдвое больше пектина, чем яблочные. В них достаточно кислот и мало ферментов. Но молекулы цитрусового пектина маленькие, поэтому гели получаются слабые, а продукция жидкая.
В последнее десятилетие для лечебно-профилактического питания разработана жидкая форма пектина — экстракт. Он содержит примерно 4% пектина, технология производства щадящая и относительно недорогая. Её можно повторить дома, на своей кухне.
Домашний пектиновый экстракт.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1,5 кг. падалицы, дички, полукультурок или твёрдых недозревших яблок, например Антоновки или Гренни Смит.
3,5 стакана воды.
2 ст. л лимонного сока или 1/5 чайной ложки лимонной кислоты.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Мелко нарезаем яблоки. Очищать и удалять сердцевину ни в коем случае не нужно. Испорченные места вырезаем.
2. Складываем сырье в низкую кастрюльку без крышки, заливаем водой, добавляем кислоту.
3. Варим минут 35-40, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.
4. Процеживаем, мякоть выбрасываем.
5. Сок ещё увариваем в течение 20 минут. Готово.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Пектиновый экстракт можно порционно заморозить (удобно разделить на порции по 250 мл.) или закатать горячим способом. 100 грамм этого продукта в день в течение двух недель мягко подлечит желудочно-кишечный тракт и очистит его. Эту заготовку можно использовать для приготовления желе, джема, конфитюра и прочих сладостей. Домашний пектин можно добавлять в выпечку. Хлеб и булочки дольше сохранят свежесть и мягкость. Пектином можно загущать соусы, йогурты, овощные соки и кабачковую икру. Его добавляют в крем, фруктовые начинки, зефир и мороженое.
Проблема только одна: точное содержание пектина в нашем рукодельном продукте неизвестно, то вопрос "сколько добавлять?" при первой варке будет открытым. Поэтому придётся сделать контрольный замер.
Варим основу:
Из 1 кг фруктов и 500 гр. сахара. Неважно что это будет — варенье, джем или конфитюр.
В конце варки прибавляем 250 мл. (полный стакан нашего пектин-экстракта) и 50 гр. сахара.
Если фрукты некислые, то ещё и лимонную кислоту на кончике чайной ложки. Доводим до кипения на небольшом огне и варим ровно 3 минуты.
Выключаем.
Проба.
- Набираем немного продукта в ложку и быстро остужаем. Лучше всего положить ложку на лёд.
- Через тридцать секунд проводим чем-нибудь полосу шириной 0,5 см.
Если края не стекаются и полоска сохраняется, то пектина достаточно.
Если продукт получился жидким, то процесс загущения повторяем.
Пектиновый экстракт по современной биотехнологии.
Нужное нам вещество (если сказать просто) выстилает внутреннюю оболочку клеточной стенки. Та в свою очередь состоит из целлюлозы. Обе стенки прочно связаны между собой химически. И это главная проблема в вопросе извлечения пектина из сырья.
Разрушить эти связи можно с помощью ферментов, которые умеют "нарезать" длинные молекулы целлюлозы и лигнина на кусочки. Кусочки представляют собой в основном глюкозу, которая безвредна и её легко смыть водой из пектинового сырья. Называются такие препараты — целлюлазы, получают их микробиологическим синтезом из грибов. Используют в производстве кормов, в пивоварении и при изготовлении спирта из зерна. Синтезировать ферменты химическим путем нецелесообразно — это дорого. Тем более что используемые для этого дела грибки активно выделяет сразу несколько ферментов, которые комплексно и быстро разрушают любую древесину.
Итак, рецепт микробиологического пищевого пектинового экстракта.
1. любое доступное количество падалицы, плодов яблони дички или полукультурки, твердых яблок зеленоплодных сортов или их смесь;
2. ферментный препарат с высокой целлюлолитической активностью, который можно купить в магазинах для пивоваров, самогонщиков или в ветеринарных аптеках. На 1 кг. промытого и отжатого сырья нам потребуется 10-12 литров 2% раствора фермента;
3. довольно много обычной молочной сыворотки: в 10 раз больше, чем весит наш жмых, и ещё она должна быть ощутимо-кислой. Молочная сыворотка это натуральный пищевой продукт. Кроме того что она сыграет роль реагента, она облагородит экстракт приятным молочным ароматом и обогатит микроэлементами белком, которые захватит пектин.
---------------------------------------------------------------------------------------------------
1. Измельчаем через мясорубку всё сырьё. Ничего не чистим и не вырезаем, за исключением подгнивших участков.
2. Отжимаем, заливаем кашицу холодной водой и как следует размешиваем. Наша задача: удалить из заготовки клеточный сок, ароматические вещества, пигменты и прочий балласт.
3. Отбрасываем мезгу на сито, после того как вода стечет — заливаем её снова холодной водой и оставляем на 30 минут.
4. Снова отжимаем, помещаем в марлю и подвешиваем — нам нужно чтобы стекла вода. Если есть пресс, то можно воспользоваться им.
5. Жмых взвешиваем. Заливаем раствором фермента, подогреваем до t 40-42С и выдерживаем 1-2 часа при помешивании. Превышать концентрацию целлюлазы нельзя, это испортит качество пектинового экстракта.
6. Отбрасываем жмых на сито, а раствор выливаем. И приступаем к гидролиз-экстрагированию пектина с помощью ценного пищевого продукта — сыворотки молочной, которая летом всегда есть в продаже. Заливаем ею жмых, доводим до температуры 95-98С (на фазе парения, не допуская кипения) и выдерживаем 2-2,5 часа. Это оптимальное время, этой экспозиции придерживаемся строго.
7. Полученную жидкость остужаем, фильтруем, разливаем по ёмкостям. Готово.
Лечебно-профилактический продукт и загуститель для любых домашних заготовок приготовлен. На выходе получается солоновато-кисловатый напиток, в котором содержится 4-8% пектина. Из него можно выделить чистый пектин.
При введении в экстракт 96% пищевого спирта на дно будет выпадать осадок. Это как раз 100% пектин как из магазина. Спирт прибавляют понемногу при размешивании, до тех пор пока выпадаю хлопья. Отфильтровываем, подсушиваем, храним в холодильнике несколько месяцев.