В каждом регионе, где климат жаркий и сырой, где высок риск получить пищевое отравление или инфекцию - люди едят очень-очень много острой пищи. Родина острого перца это Южная Америка, субтропические районы Мексики и Гватемалы. Он был одомашнен древними майя и ацтеками. Там его возделывали с незапамятных времен и выращивают до сих пор. Индейцы использовали плоды острых перцев вместо соли. Это растение упоминается в ацтекских кодексах под названием «чиле» (перец кайенский, чили). У жгучего перца есть свои Боги - Каушолотль (Шолотль) или Чантико.

В 1493 году Колумб представил это растение двору испанской королевы Изабеллы Кастильской. С тех пор острый перец завоевал Старый Свет, разделился на группы, виды и сорта.

В современной пищевой промышлености введена классификация жгучего вкуса. Называется она шкала Сковилла. Учет идёт в условных единицах, где 0 баллов у сладкого перца, а максимум в 16 миллиардов - у резинифератоксина, который содержится в молочае смолоносном. 

Во время исследования за нулевое значение был взят сладкий (болгарский) перец. Мякоть настаивалась в спиртовом растворе. Затем вытяжка разбавлялась сладкой водой до тех пор, пока не исчезало ощущение горького вкус у всех участников дегустационной группы. Далее выводилось соотношение разбавителя к экстракту и результат отправлялся в таблицу жгучести. Современные сорта острого перца исследуются в "Институте перца чили" при государственном университете штата Нью-Мексика, США. 

А теперь небольшая экскурсия по самым легендарным сортам в порядке убывания жгучести.  

Самый жгучий перец в мире сорт "Pepper X" - 3,18 миллионов единиц. 

"Дыхание дракона" (англ. Dragon’s Breath) — сорт перца чили, жгучесть которого составляет 2,48 миллиона единиц по шкале Сковилла.

"Каролинский жнец" (Carolina Reaper) - до 2,2 миллионов единиц. Рекордсмен 2013 года Книги рекордов Гиннесса.

"Скорпион Тринидада" (Trinidad Scorpion) - чемпион Книги рекордов Гиннесса 2011 года, 1,46 миллионов единиц по шкале Сковилла. Отличительный признак этого сорта - длинный хвостик на вершине. Из плодов этого сорта на Тринидаде производят слезоточивый газ, а также мастику для обработки днищ кораблей, которая препятствует обрастанию моллюсками. 

Супер-острый - "Naga Jolokia" (перец приведение, перец-дух), 1,04 миллиона - выведен в Индии (Ассам), межвидовой гибрид.

"Dorset Naga" (Дорсетский дракон) - до 970 тысяч единиц. Один из первых сортов, которые были выведены в Европе. DN - супер-острый, но после термической сушки уже вполне годится для украшения вкуса европейских блюд.

Далее - группа хабанеро (дословно "гаванец"). Раньше порт Ла-Гаваны был центром торговли этим перцем. Семена хабанеро находят при археологических раскопках в Восточной и Центральной Мексике, с датировкой 7-10 тыс. лет до нашей эры. Незрелые перчики зеленые. После созревания становятся оранжевыми, красными, жёлтыми, фиолетовыми, белыми или шоколадными. Но некоторые сорта так и остаются зелеными и в полной зрелости. Размер хабанеро не более 6 см. (чаще 2-3 см). Форма - в виде пламени. Острота, вкус, цветочный или фруктовый аромат делают его популярным ингредиентом в острых соусах и других блюдах. Стенка тонкая, восковая.

Род перцев хабанеро обширен разнообразен.

Очень известный сорт "Red Savina". 570 тыс. единиц жгучести. Уникальный сладко-жгучий вкус с фруктовым ароматом. 

Собственно сорт "Хабанеро" - король кухни мексиканского полуострова Юкатан. До 300 тысяч единиц жгучести.

Юкатан — полуостров в Центральной Америке, отделяющий Мексиканский залив от Карибского моря. Северную часть полуострова занимают мексиканские штаты Юкатан, Кампече и Кинтана-Роо. Юг полуострова  Гватемала и Белиз. Климат тропический и жаркий. На влажном юге тропический лес, на севере климат становится суше.

Его много едят в Панаме, Белизе, Эквадоре, Коста-Рике, Колумбии и на юге США. То есть везде, где много мексиканцев (и прочих индейских народностей), где нет зимы и где сухая, горячая почва позволяет вырастить жгучий, но не горький, хабанеро с сильным сортовым ароматом. Но для примкнувших к этой кулинарной традиции европейцев есть разновидности как менее жгучие, так и вообще неострые (Habanada - только аромат и сладкий вкус Хабанеро). А есть более острые, например "Шоколадный Хабанеро" с остротой 500 тыс. единиц жгучести. 

Нabanero negro, или науатль. Название было переведено на английский язык торговцами специями в 19 веке как «черный хабанеро». Слово «шоколад» произошло от слова "науатль", и также использовалось в качестве названия «шоколадного хабанеро». Но оно оказалось непроизносимым для британских торговцев, поэтому прижилось именно "хабанеро негро".

И еще одна группа сортов этот типа: "Scotch bonnet" ("Шотландская шляпа", "Bonney pepper"). Любим на островах Карибского моря и в некоторых странах Африки. "Scotch bonnet" - торговое название этой специи, которое также придумали английские торговцы. Форма плода напоминала им знаменитый шотландский берет с помпоном - тэм-о-шентер, отсюда и название. Острота до 350 тыс. единиц. Есть много менее острых разновидностей и даже сладкие "Скотч боннет". Все перчики этого типа довольно крупные, и именно они используются для приготовления блюд знаменитой карибской кухни. 

"Карибский красный" сорт семейства хабанеро, имеет цитрусовый и слегка дымный вкус, его рейтинг по шкале Сковилла от 300 до 445 тысяч единиц.

Следующая легендарная группа сортов чили распространена в Юго-Восточной Азии: "Тайский перец" (Thai pepper) или "Птичий глаз" ("Глаз птицы", он же "Bird’s eye chili", "Bird eye chili", "Bird’s chili"). Его используют в кухнях этого региона, а также на востоке Индии. Вкус фруктовый, пряный, острота 50 000–100 000 единиц Сковилла.

Отдельное явление это сорт "Тайский декоративный" ("NuMex Twilight") - красочный, крошечный, но до 50 тыс. единиц жгучести. По мере созрая перчики меняют цвет. Аромата и вкуса нет, только красота и жгучесть. 

К этой же группе относят и два известных сорта: 

1) "Chile de árbol" (Чили деарболь, чили древовидный, "птичий клюв - чили" или "хвост крысы - чили"). Может жить много лет, вырастает высотой до 2 м. Жгучесть от 15 000 до 30 000 единиц Сковилла. Сначала зеленый, потом ярко-красный, не теряет цвет при высушивании, поэтому используется в декоративных композициях и алкогольных напитках.

2. "Piri-piri" (пири-пири, peri-peri или pili-pili, "Африканский птичий глаз" (African bird’s eye), "Африканский дьявол" (African Devil)) - этот сорт чили  полюбился португальским колонистам настолько, что они привезли его из Южной Америки на свою Родину, а потом во все свои колонии в Индии и Африке. Это основа для одноименного соуса с мировой известностью "пери-пери".

Ямайский чили перец (Jamaican Hot Red Chilli) - оригинальная форма, аромат абрикоса, цитрусов и дыма. Острота до 200 тыс. единиц по шкале Сковилла.  

Этот чили используется практически во всех блюдах ямайской кухни, и обязательно потребуется для приготовления знаменитого острого мяса "jerk".  Джерк - способ приготовления маринованного мяса: порционные куски развешивают над углями как для копчения. Получается что-то вроде подкопченного гриля в корочке из острых специй.  

"Кайенский перец" - группа острых перчиков умеренной остроты до 50 тыс. единиц. Дают ощущение жара во рту и небольшую горчинку. Используются для приготовления красного острого перца в виде сухого порошка или хлопьев. Он хорошо сохраняет цвет и жгучий вкус после высушивания. Плоды крупные, до 20 см. длиной, но тонкостенные (бумажные). Некоторые производители перемалывают сырье вместе с семенами, которые также в меру острые.

"Табаско" - любимец мексиканской кухни, основной ингредиент еще одного легендарного соуса чили - "Табаско", и родом из мексиканского штата Табаско. Уникальный сорт с сочной стенкой. Острота до 50 тыс. единиц. Оригинальный соус Табаско изготавливается из трех ингредиентов: сначала перцы перетираются с морской солью в пюре, затем оно бродит не менее трех лет в дубовых бочках, после чего продукт сдабривается чистейшим уксусом. Если все прочие сорта чили не любят полив, то Табаско-чили требует много воды, высокую температуры и много минералов в почве. 

Чили "Сьеррано" (Горец) - родом из горных штатов Мексики. Мякоть сочная, острота умеренная - до 23 тыс. единиц по шкале Сковилла. Лучший чили для жарки. Жгучий вкус проявляется не сразу, а через минуту после того как перчик попадает на зуб. Поэтому его часто комбинируют с халапеньо, который "острит" в обратном порядке. 

И, всемирно известный за свой умеренно-жгучий нрав (рейтинг от 1000 до 8000 баллов), чили-халапеньо (jalapeno). Сортотип родом из Мексики, окрестности города Халапо. Ценится пока ещё зеленый, употребляется в качестве вкусовой и ароматической приправы во множестве блюд. Красные перцы халапеньо считаются менее качественными, их коптят в дыму, после чего они становятся чудесной приправой для любого рагу или жаркого - чипотле. Это довольно крупные перцы, их длина 8-10 см. Плоды красивой формы. Остроту дают в основном внутренние перегородки и семена. Стенки плода слабоострые и ароматные. Очень вкусный в маринованном виде. 

"Венгерский восковой перец" - слабоострый и пряный, овощной сорт. Острота колеблется от 1 до 15 тыс. единиц, она зависит от условий выращивания. Его солят, маринуют, фаршируют и добавляют в салаты в свежем виде.

 

"Guajillo Peppers" (гуахильо, гаджилло) - слабоострый овощной перец с очень богатым букетом: ягоды, дым, зеленый чай, фрукты. Острота 2,5-8 тыс. единиц. В нем много сочной мякоти, поэтому он используется в мексиканской кухне как основа для соусов и как добавка в различные блюда. Гуахильо также сушат. Получается очень ароматные, пряные стручки красно-шоколадного цвета. 

"Espelette pepper" - уникальный сорт полуострого чили, который выращивается в коммуне Эспелет. Эспелет находится на границе между Францией и Испанией, входит в состав департамента Атлантические Пиренеи. Этот исторический регион называют Северной Страной Басков. И Эспелет-чили любимый перец басков. Сорт подтвержден как APO (контролируемое обозначение происхождения). Эта сертификация существует для защиты торговой марки и качества региональных продуктов питания, также как вина и сыр. Подобно тому, как « Hatch Chile Peppers » могут называться Hatch Peppers, только если они выращиваются в регионе Hatch в Нью-Мексико, перец Espelette должен выращиваться во французском регионе Espelette. Если эти сорта выращены в другом мсте их нужно обозначать другим наименованием. 

Острота около 4 тыс. единиц. Цвет красный. Используется, в основном в сушеном виде. Дом истинного баска всегда выглядит вот так:

На каждую нитку местный производитель приклеивает специальный товарный знак, подтверждающий качество и происхождение продукта. 10 недель идёт сбор перца. И 10 недель перчики нанизываются на шпагат, из них варят джем, готовят еду в местных ресторанчиках, пекут пряники и даже делают духи. Вкус сладкий с остринкой. Аромат "с дымком", фруктовый, карамельный, пряный. 

"Поблано" - популярный мексиканский перец-чили родом из штата Пуэбло. Плоды темно-зеленого цвета, в полной зрелости темно-красные или коричневые. Они мягкие, большие, длиной до 10 см. Зеленые перцы обладают едва заметной остринкой, красные могут показать до 2 тыс. единиц по шкале Сковилла. Этот перец используют для фарширования или для обжарки на гриле в мексиканской кухне. Сушеный поблано называют "анчо-чили" и используют для приготовления соусов и подливок. 

"Пименто" (Душистый) - сладкий перец с сильным ароматом. "Отец" сорта "Гогошар", из которого получаются великолепные овощные консервы и фаршированные перцы. Стенка сочная, сладкая, ароматная. 

И закрывает нашу турнирную таблицу жгучести - Болгарский, он же сладкий овощной перец. 0 баллов остроты. Неимоверное разнообразие окраск и форм плодов.