Чем твёрже яблоко, тем больше в нём пектина. Это вещество содержится в клеточных стенках всех незрелых фруктов, а в спелых сохраняется в кожице и сердцевине. Пектин создаёт эластичный и прочный каркас. Если мы добавим его в продукты переработки, то сиропы принимают симпатичную гелеобразную консистенцию. Это позволяет сократить время уваривания соусов, сиропов джемов и варенья. А также уменьшить количество сахара, если продукт будет консервироваться в герметичных банках горячим способом.

Пектин не распадается в организме человека. Но так же как пищевые волокна и адсорбенты, способен "приклеивать" на себя ионы тяжелых металлов, радионуклиды, токсичные вещества, красители, ароматизаторы и даже колонии микроорганизмов. А ведь это так важно для профилактики тяжелых заболеваний.  

Плохо то, что промышленный пектин стоит очень дорого. Само сырьё крайне недорогое: выжимки, падалица, плоды полукультурок и яблони-дички, ягоды дикорастущей рябины, свекольный жом, стебли и корзинки подсолнечника, некоторые овощи. Но технологический процесс очень затратный: нужно сырьё распарить, обработать кислотой, профильтровать, обработать спиртом, бережно отделить осадок, многократно промыть раствором соды, затем высушить, размолоть и упаковать. И на всех этапах легко потерять продукт из-за микробиологической порчи в начале, и из-за негативного воздействия ферментов позже. 

На выходе получаются партии с разным по качеству и составу пектином. Идут большие затраты на ремонт и замену оборудования, которое эксплуатируется в агрессивной среде, нужно много воды, электричества, есть большие проблемы с утилизацией промышленных стоков, требуется множество лабораторных исследований на всех этапах производства. Стоимость пищевого пектина на мировом рынке составляет около 13-14 евро за 1 кг. в зависимости от качества. Но это - не яблочный пектин. Это гораздо менее полезный, не обладающий лечебно-профилактическими свойствами - цитрусовый пектин, который производить гораздо проще. Лимоны, грейпфруты, апельсины, лайм, мандарины на месте сбора прессуют. Сок перерабатывают в концентрат. Выжимки высушивают. Они содержат вдвое больше пектина, чем яблочные. В них достаточно кислот и мало ферментов. Но молекулы цитрусового пектина маленькие, поэтому гели получаются слабые, а продукция жидкая. 

В последнее десятилетие для лечебно-профилактического питания разработана жидкая форма пектина - экстракт. Он содержит примерно 4% пектина, технология производства щадящая и относительно недорогая. Её можно повторить дома, на своей кухне.  

Домашний пектиновый экстракт.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1,5 кг. падалицы, дички, полукультурок или твёрдых недозревших яблок, например Антоновки или Гренни Смит.

3,5 стакана воды.

2 ст. л лимонного сока или 1/5 чайной ложки лимонной кислоты. 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Мелко нарезаем яблоки. Очищать и удалять сердцевину ни в коем случае не нужно. Испорченные места вырезаем.

2. Складываем сырье в низкую кастрюльку без крышки, заливаем водой, добавляем кислоту.

3. Варим минут 35-40, пока объём жидкости не уменьшится вдвое.

4. Процеживаем, мякоть выбрасываем.

5. Сок ещё увариваем в течение 20 минут.

Готово.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Пектиновый экстракт можно порционно заморозить (удобно разделить на порции по 250 мл.) или закатать горячим способом. 

100 грамм этого продукта в день в течение двух недель мягко подлечит желудочно-кишечный тракт и очистит его.

Эту заготовку можно использовать для приготовления желе, джема, конфитюра и прочих сладостей. Домашний пектин можно добавлять в выпечку. Хлеб и булочки дольше сохранят свежесть и мягкость. Пектином можно загущать соусы, йогурты, овощные соки и кабачковую икру. Его добавляют в крем, фруктовые начинки, зефир и мороженое.

Проблема только одна: так как точное содержание пектина в нашем рукодельном продукте неизвестно, то вопрос "сколько добавлять?" при первой варке будет открытым. Поэтому придётся сделать контрольный замер.

Варим основу

- из 1 кг фруктов и 500 гр. сахара. Неважно что это будет - варенье, джем или конфитюр.

В конце варки прибавляем 250 мл. (полный стакан нашего пектин-экстракта) и 50 гр. сахара. Если фрукты некислые, то ещё и лимонную кислоту на кончике чайной ложки. 

Доводим до кипения на небольшом огне и варим ровно 3 минуты. Выключаем. 

Проба. 

Набираем немного продукта в ложку и быстро остужаем. Лучше всего положить ложку на лёд. 

Через тридцать секунд проводим чем-нбудь полосу шириной 0,5 см. Если края не стекаются и полоска сохраняется, то пектина достаточно. 

Если продукт получился жидким, то процесс загущения повторяем. 

Пектиновый экстракт по современной биотехнологии.

Нужное нам вещество (если сказать просто) выстилает внутреннюю оболочку клеточной стенки. Та в свою очередь состоит из целлюлозы. Обе стенки прочно связаны между собой химически. И это главная проблема в вопросе извлечения пектина из сырья.  

Разрушить эти связи можно с помощью ферментов, которые умеют "нарезать" длинные молекулы целлюлозы и лигнина на кусочки. Кусочки представляют собой в основном глюкозу, которая безвредна и её легко смыть водой из пектинового сырья.

Называются такие препараты - целлюлазы, получают их микробиологическим синтезом из грибов. Используют в производстве кормов, в пивоварении и при изготовлении спирта из зерна. Синтезировать ферменты химическим путем нецелесообразно - это дорого. Тем более что используемые для этого дела грибки активно выделяет сразу несколько ферментов, которые комплексно и быстро разрушают любую древесину.

 

Итак, рецепт микробиологического пищевого пектинового экстракта.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. любое доступное количество падалицы, плодов яблони дички или полукультурки, твердых яблок зеленоплодных сортов или их смесь;

2. ферментный препарат с высокой целлюлолитической активностью, который можно купить в магазинах для пивоваров, самогонщиков или в ветеринарных аптеках. На 1 кг. промытого и отжатого сырья нам потребуется 10-12 литров 2% раствора фермента;

3. довольно много обычной молочной сыворотки: в 10 раз больше, чем весит наш жмых, и ещё она должна быть ощутимо-кислой. Молочная сыворотка это натуральный пищевой продукт. Кроме того что она сыграет роль реагента, она облагородит экстракт приятным молочным ароматом и обогатит микроэлементами белком, которые захватит пектин. 

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

1. Измельчаем через мясорубку всё сырьё. Ничего не чистим и не вырезаем, за исключением подгнивших участков.

2. Отжимаем, заливаем кашицу холодной водой и как следует размешиваем. Наша задача: удалить из заготовки клеточный сок, ароматические вещества, пигменты и прочий балласт.

3. Отбрасываем мезгу на сито, после того как вода стечет - заливаем её снова холодной водой и оставляем на 30 минут.

4. Снова отжимаем, помещаем в марлю и подвешиваем - нам нужно чтобы стекла вода. Если есть пресс, то можно воспользоваться им. 

5. Жмых взвешиваем. Заливаем раствором фермента, подогреваем до t 40-42С и выдерживаем 1-2 часа при помешивании. Превышать концентрацию целлюлазы нельзя, это испортит качество пектинового экстракта.  

6. Отбрасываем жмых на сито, а раствор выливаем. И приступаем к гидролиз-экстрагированию пектина с помощью ценного пищевого продукта - сыворотки молочной, которая летом всегда есть в продаже. Заливаем ею жмых, доводим до температуры 95-98С (на фазе парения, не допуская кипения) и выдерживаем 2-2,5 часа. Это оптимальное время, этой экспозиции придерживаемся строго. 

7. Полученную жидкость остужаем, фильтруем, разливаем по ёмкостям. 

Готово. Лечебно-профилактический продукт и загуститель для любых домашних заготовок приготовлен.

На выходе получается солоновато-кисловатый напиток, в котором содержится 4-8% пектина. 

Из него можно выделить чистый пектин. При введении в экстракт 96% пищевого спирта на дно будет выпадать осадок. Это как раз 100% пектин как из магазина. Спирт прибавляют понемногу при размешивании, до тех пор пока выпадаю хлопья. Отфильтровываем, подсушиваем, храним в холодильнике несколько месяцев.